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Audience publique civile du 22 juillet 1952 | Entre :
Le SYNDICAT D'ATTRIBUTION ET DE DEFENSE DU LABEL DU VERITABLE GRUYERE DE COMTE,
siège : Ecole Nationale d'Industrie laitière de Poligny, poursuites et diligences de son Président,
Demandeur, par exploit du 5 avril 1952, comparant par Maître Haillot avoué et Maître Fyot avocat.
Et : Epoux BURLET-BONNAVENTURE, négociants, demeurant à Dijon, 15 rue Charles Poisot,
Défendeurs, comparant par Maître Guidot avoué.
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La cause appelée placée au rôle général sous le N° 618, année 1952.
Oui Monsieur Compain juge au siège en son rapport,
Oui les parties en leurs conclusions par l'organe de leurs avoués et avocat,
Oui aussi Monsieur le Procureur de la République.
Attendu que le Syndicat de défense du véritable Gruyère de Comté à fait assigner la dame Burlet-Bonnaventure devant le tribunal civil de ce siège à l'effet de se voir faire défense d'utiliser indûment comme elle le faisait jusqu'alors l'appellation "Comté" ou "Gruyère de Comté" les fromages fabriqués avec le lait de certaines vaches suivant les usages locaux et constants et conformément à la législation en vigueur dans l'ancienne province de Franche-Comté, qui comprend actuellement les départements du Doubs, du Jura et la Haute-Saône ainsi qu'un certain nombre de communes des départements de l'Ain, de la Côte d'Or, de la Haute-Saône et des Vosges communes énumérées dans l'assignation dont s'agit ;
Attendu qu'aux termes de l'article 5 de la loi du 6 mai 1919, une assignation, tendant à des fins telles que celles sollicitées doit recevoir des mesures de publicité particulières, dont il est en l'espèce justifié ;
Qu'aussi bien, les débats qui se sont déroulés devant le tribunal n'ont effectivement commencé que postérieurement à l'expiration des délais de quinzaine ayant suivi ladite publicité ;
Attendu que sur ce point, la procédure s'est donc bien déroulée dans les conditions légales exigées en la matière et qu'elle est par conséquent régulière ;
Attendu que la dame BURLET-BONNAVENTURE et son mari qui l'assiste se sont bornés à conclure qu'ils s'en rapportaient à justice sur le mérite de la demande soumise au tribunal ;
Attendu qu'il échet d'examiner son bien fondé et d'apprécier par ailleurs s'il y a lieu ou non de faire droit à la demande en délimitation d'origine du fromage "le gruyère de Comté" que se basant sur la loi du 6 Mai 1919 et conformément à sa procédure, le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté entend former ;
Attendu que la compétence du tribunal ne saurait en l'espèce être déniée ;
Attendu en effet que le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté a effectivement suivi le mécanisme qui s'imposait à lui par l'article Ier de la loi du 6 Mai 1919 pour parvenir à cette délimitation, texte d'où il résulte qu'un syndicat professionnel entendant faire délimiter l'aire de production d'un produit quelconque doit intenter une action contre l'individu qui à son avis à tort a employé l'appellation et demander au tribunal de faire défense d'employer celle-ci ;
Attendu que l'individu a été en l'espèce la dame Bonnaventure, négociante à Dijon, 15 rue Charles Poisot qui dans son magasin d'alimentation, une épicerie, a mis en vente un fromage étiqueté "Gruyère de Comté, qui avait été fabriqué en réalité en Côte D'Or à Mirebeau sur Beze c'est-à-dire dans une commune qui, selon le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté n'est pas comprise dans l'aire de production traditionnelle du Gruyère de Comté ou Comté ;
Attendu qu'un constat de ce fait, constat accompagné d'une photographie du fromage et de son étiquetage a été dressé dans le magasin de cette dame le 22 Mars 1952 par Soulard, huissier à Dijon ;
Attendu que ce constat, base de la procédure suivie conditionne la compétence territoriale du tribunal de céans, l'origine du produit dont l'appellation est contestée, Mirebeau sur Bèze, faisant partie de sa circonscription ; qu'aussi bien, les mesures de publicité précitées ayant été respectées et les insertions exigées par l'article 3 de la loi du 6 Mai 1919 effectuées, tous les intéressés doivent conformément aux dispositions de cette loi être considérés comme prévenus de l'existence du procès en délimitation intenté, et qu'il leur aurait été effectivement possible s'ils l'avaient estimé utile d'intervenir dans l'instance ;
Attendu que dans ces conditions, et conformément aux dispositions de l'article 7 de la loi du 6 Mai 1919, si la demande du Syndicat du Véritable Gruyère de Comté est en l'espèce reconnue fondée, la décision qui interviendra en l'espèce devra bien, comme ledit Syndicat le soutient être déclarée opposable non seulement à la dame Bonnaventure, épicière chez laquelle a été découvert le fromage litigieux, mais bien comme valable en son résultat pour toute l'étendue de la région soumise à la délimitation, soit à l'ancienne province de Franche-Comté et aux communes devant être considérées comme s'y rattachant ;
Attendu que toutes procédures utiles et toutes garanties ayant bien été prises conformément à la loi régissant la matière, il n'échet donc pour le tribunal que de rechercher si le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté, demandeur, justifie bien, quant au fond du mérite de ses prétentions et ce sans qu'il y ait lieu de s'arrêter au fait que ledit Syndicat outre l'assignation adressée à la dame Bonnaventure avait, en cours de procédure, assigné en jugement commun la Laiterie Coopérative Mâconnaise de Saône et Loire ; qu'en effet, cette mise en cause était en l'espèce inutile et qu'aussi bien le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté s'en est entre temps désisté ;
En ce qui concerne le bien fondé de la demande en délimitation ;
Attendu que le Syndicat du Véritable Gruyère de Comté demandeur en délimitation a versé aux débats de très nombreuses citations d'auteurs anciens et modernes, Varron, Strabon, Pline pour les anciens, Vaucley de Roche pour le 15e siècle, pour n'en citer que quelques uns ;
Qu'il résulte des précisions par eux retenues que de temps immémorial des fromages en gros pains dit "Fromages en grande forme" ont été fabriqués dans la région qui fait la province de Franche-Comté et ce d'abord par de simples particuliers puis par des fruitières, c'est-à-dire des groupements de cultivateurs mettant en commun le lait de leurs troupeaux pour le transformer en gruyère groupement dont l'existence patriarcale a d'ailleurs été décrite par Victor Hugo dans "Les Misérables" pour la région de Pontarlier ; qu'aussi bien, le Syndicat demandeur a justifié au cours des débats que lesdits "fromages en grande forme" ont depuis fort longtemps déjà été désignés sous l'appellation de "Comté" ou "Gruyère de Comté".
Attendu en effet qu'il a établi ce fait par la production de très nombreux ouvrages spécialisés aussi multiples que concordants, soit des publications professionnelles comme le Bulletin d'Agriculture de Poligny ou des traités comme celui de Friant sur les fruitières du Jura et aussi par celle de très nombreux documents commerciaux – registres – copies de lettres – bulletins des Halles etc.…
Attendu que tous ces documents établissent formellement que depuis de longues décades, le fromage dont s'agit était vendu dans les marchés locaux et même nationaux sous la dénomination de "Gruyère de Comté ;
Attendu qu'il y a même lieu de noter que l'appellation d'origine "Comté" a été reconnue par la législation française en l'espèce par le décret du 9 juin 1945 qui en son article 13 contient ce passage "la dénomination gruyère Emmental ou Comté est réservée…" et même sur le terrain international, par la Suisse, c'est-à-dire la Nation la plus intéressée à éviter des usurpations en la matière ;
Attendu en effet qu'il n'est pas sur ce point sans intérêt de retenir que l'union Suisse du commerce des fromages de Berne a récemment déclaré "Les définitions pour le Gruyère de Comté et l'Emmental français peuvent être approuvées par la Suisse pour autant qu'en pratique elles soient exactement appliquées" ;
Attendu que dans ces conditions, il est bien constant que le fromage litigieux fabriqué depuis la plus haute antiquité en Franche-Comté a été depuis très longtemps aussi bien par les auteurs que dans le commerce désigné sous l'appellation d'origine "Comté ou Gruyère de Comté", appellation correspondant à celle de la région dans laquelle il était produit ; qu'aussi bien le Syndicat demandeur établit par ailleurs que ledit fromage a et ce depuis fort longtemps acquis une renommée et supériorité spécifique qui actuellement encore se traduit par une différence de cotation avec d'autres fromages présentant des ressemblances avec lui, notamment avec l'Emmental ;
Attendu que ce fait est en effet attesté par les divers auteurs spécialisés qui tous signalent la finesse le distinguant de l'Emmental et des autres gruyères ;
Attendu qu'il y a lieu également de faire état d'un article du journal "L'opinion Economique Financière" de Juillet 1949 dans lequel l'auteur écrivait notamment ceci : "il est totalement impossible de vendre du "Comté" à la place de l'Emmental ;
Attendu qu'en tous cas, il y a lieu de retenir que les Bulletins Officiels de cotation des Halles Centrales de Paris produits aux débats par le Syndicat demandeur, cotes officielles pour l'établissement desquelles ne joue que la loi de l'offre et de la demande séparent nettement le Gruyère de Comté des autres gruyères également fabriqués en France et qu'il les sépare aussi de l'Emmental, faisant jouer en leur faveur un chiffre nettement supérieur ;
Attendu qu'il ne saurait donc être dénié que le Gruyère de Comté jouisse bien et de longue date d'une notoriété et d'une faveur supérieures à celles des autres fromages ;
Attendu qu'il est également justifié par le demandeur que ledit fromage dit"Gruyère de Comté" n'est en dépit de sa renommée nullement tombé dans le domaine public comme "l'Eau de Cologne", "Le Savon de Marseille", ou "l'Eau de Javel" par exemple ;
Attendu qu'en fait, le Gruyère de Comté est si peu tombé dans le domaine public que ses usurpations ont été jusqu'ici très peu nombreuses, fait qui explique justement qu'il n'a pas encore été nécessaire de procéder à sa délimitation ;
Que d'ailleurs, on considère bien toujours d'une manière générale le gruyère ayant comme provenance le Comté comme susceptible d'être distingué des gruyères d'autres origines puisque la cotation faite dudit Gruyère de Comté par le Bulletin des Halles de Paris, contient cette mention : "Gruyère de Comté", avec celle-ci qui se trouve un peu en dessous "Gruyères d'autres provenances" ;
Attendu qu'il est donc bien exact, ainsi que le soutient le Syndicat demandeur, que le cas du gruyère de Comté peut être assimilé à celui du "Gex-Septmoncel" ou du "Roquefort", produits constituant des richesses régionales, susceptibles d'être l'objet d'une délimitation territoriale et pouvant être considérés comme une sorte d'appartenance de la région ;
Attendu qu'en présence de tous les éléments précités et de la documentation fournie, il y a évidemment lieu pour le tribunal de procéder à la délimitation de l'étendue territoriale devant être entendue comme constituant celle de l'origine du fromage de Gruyère de Comté ;
Attendu que cette délimitation ne saurait être faite de manière plus sûre ni plus scientifique qu'en en prenant pour base le plan de la province de Franche-Comté, établi conformément aux plus exactes données géographiques et historiques, plan établi par Monsieur l'Archiviste en chef du Département du Doubs, versé aux débats par le Syndicat demandeur ;
Attendu que partant de ces données, il y a lieu de dire et de juger que l'aire de production du fromage litigieux doit s'étendre aux départements du Jura, du Doubs et de la Haute Saône et recouvrir également les communes des départements de l'Ain, de la Côte d'Or, de la Haute Marne et, des Vosges qui sont énumérées dans l'assignation faite par le Syndicat demandeur ;
Attendu qu'il échet également pour le tribunal de déclarer que seuls auront droit à l'appellation les fromages produits dans cette zone territoriale, aucune personne n'étant intervenue en cette procédure comme elle aurait pu le faire pour apporter la preuve que d'autres communes aient acquis par usages extensifs loyaux et constants le droit à la désignation dont s'agit ;
Attendu qu'il doit donc être fait défense à quiconque d'employer l'appellation hors de l'aire de production délimité et défense à la dame Bonnaventure de l'utiliser pour le fromage par elle mis en vente à Dijon ;
Mais attendu que la délimitation ainsi faite par le tribunal ne saurait être véritablement efficace et conforme à la volonté du législateur que pour autant qu'il ait veillé à la compléter en précisant que les fromages ayant droit à l'appellation d'origine devront avoir été fabriqués conformément aux usages locaux et constants et avec la législation en vigueur et qu'ils proviendront de vaches de race pie rouge de l'est ou de race montbéliarde nourries suivant les usages codifiés par les statuts des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production délimitée et avec du lait apporté à l'atelier de fabrication après chaque traite ;
Attendu par ailleurs que la région à délimiter ayant été valablement représentée en la cause, le présent jugement vaudra à l'égard de tous les habitants, propriétaires, fabricants et négociants de celle-ci ;
En ce qui concerne les dépens :
Attendu qu'il y a lieu de condamner la dame Burlet-Bonnaventure aux dépens ;
Par ces motifs,
Le tribunal Iere Chambre,
Après en avoir délibéré conformément à la loi,
Statuant contradictoirement en matière ordinaire et en premier ressort;
Oui Monsieur Compain juge au siège en son rapport;
Dit qu'aux termes des usages locaux et constants, la zone de production du "Gruyère de Comté" ou "Comté" (pâturage produisant le lait et lieux de fabrication suivant les usages) comprend exclusivement l'ancienne Province de Comté, c'est-à-dire actuellement :
I° les départements du Doubs, du Jura et la Haute Saône,
2° dans le département de la Côte d'Or les communes de Fontenelle, Renève le Château, Villers Rotin, Cléry, Billey, Vielverge, Saint Seine en Bâche, Lanthes, Tichez, Bousselange, Labergement les Auxonne, ou Abergement les Auxonne, Flammerans, Perrigny sur l'Ognon, Pontailler, Soissons, Flagey les Auxonne, Franxault, Grosbois, Montagny les Seurre, Pagny la Ville, Pagny le Château, Seurre et Trugny ;
3° dans le département de l'Ain les communes de Coligny, Pirajoux, Salavre, Germagnat, Pouillat, Chavannes sur Suran,
4° dans le département de la Haute Marne, les communes de Fresnes sur Apance, Villars Saint Marcelin, Bourbonne les Bains, Genrupt, Melay, La Neuvelle les Voisey, Aigremont, Serqueux ;
5° dans le département des Vosges, les communes de Fignevelle, Godoncourt, Gruey, Harsault, Hautmougey, la Haye, Ainvelle, Ameuvelle, Regnevelle, les Thons, Ruaux, le Val d'Ajol, Lironcourt, Belrupt, Bonvillet, Fontenoy le Château, Fouchécourt, Tremonzey,
Dit en conséquence que seuls ont droit à l'appellation d'origine Comté ou "Gruyère de Comté" les fromages fabriqués suivant les usages locaux, loyaux et constants et conformément à la législation en vigueur dans les trois départements précités, avec du lait provenant de vaches de race pie rouge de l'Est ou de race montbéliarde, nourries suivant les usages codifiés dans le statuts des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production qui a fait l'objet de la présente délimitation, étant précisé qu'en application des usages locaux loyaux et constants ce lait devra être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite ;
Fait défense à quiconque d'employer en dehors de la zone ainsi délimitée ou sous condition de production ci-dessus précisé ladite appellation pour la désignation d'un produit ;
Fait notamment défense à la dame Burlet-Bonnaventure d'utiliser comme elle l'a fait indûment l'appellation "Comté" pour le fromage par elle mis en vente lors du constat effectué par Soulard, huissier à Dijon, le 22 Mars 1952 ou pour tous autres produits ne rentrant pas dans la délimitation sus-visée ;
Dit que le présent jugement décidera conformément à l'article 7 de la loi du 6 Mai 1919 modifiée par celle du 22 Juillet 1927 à l'égard de tous les habitants, propriétaires, fabricants et négociants de la région délimitée valablement représentés à l'instance ;
Condamne la dame Burlet-Bonnaventure aux dépens.
Ainsi fait, jugé et prononcé à l'audience publique civile du Tribunal de Première instance de l'arrondissement de Dijon, Chef-lieu du département de la Côte d'Or, par Messieurs
PURNOT, Président –
COMPAIN, Juge
BERNARD, Juge suppléant, remplaçant
Le titulaire empêché ;
En présence de Monsieur MARTIN, Procureur de la République, et assistés de TOUVERON, Greffier.
En foi de quoi la minute du présent jugement a été signée conformément à la loi, par le Président et le Greffier ;
Le Président : signé PURNOT
Le Greffier : signé TOUVERON
En marge, se trouve écrite la mention d'enregistrement suivante : Enregistré à DIJON (A.J.), le 29 juillet 1952.
Folio quatre-vingt-sept
Case cinq cent quatre vingt quinze
Reçu trois mille quatre cent francs.
Le Receveur de l'Enregistrement, signé : BOLLENOT.
En conséquence la République Française mande et ordonne, à tous Huissiers sur ce requis de mettre les présentes à exécution ;
Aux Procureurs Généraux et au Procureurs de la République près les Tribunaux de Première Instance d'y tenir la main ;
A tous les Commandants et Officiers de la Force publique de prêter main forte lorsqu'ils en seront légalement requis ;
Pour grosse certifiée conforme
Le Greffier en Chef, | Haut de page p |
Décret du 14 janvier 1958 | JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE
MINISTERE DE L'AGRICULTURE Décret du 14 janvier 1958 à l'extension de l'aire géographique de production du
"Gruyère de Comté" ou "Comté" Le Président du conseil des ministres,
Sur le rapport du ministre de l'agriculture et du secrétaire d'Etat à l'agriculture.
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée et complétée sur la répression des fraudes dans la vente
des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles :
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée et complétée sur la protection des appellations d'origine ;
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et
des produits résineux ;
Vu la loi n°55-1533 du 28 novembre 1955 relative aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 53-1018 du 26 octobre 1953 portant règlement d'administration publique pour
l'application, en ce qui concerne les fromages, des lois des 1er août 1905 et 2 juillet 1935 ;
Vu le décret n° 56-979 du 28 septembre 1956 fixant la composition et les règles de
fonctionnement du comité national des appellations d'origine des fromages ;
Vu la délibération du comité national des appellations d'origine des fromages en date du 10
juillet 1957, Art. 1er. – L'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" est réservée aux fromages
répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux conditions fixées conformément
aux usages locaux, loyaux et constants par le jugement du tribunal civil de Dijon en date du
22 juillet 1952, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication
des fromages.
La zone de production délimitée par le jugement précité est étendue aux territoires des
communes suivantes : Département de l'Ain Arrondissement de GEX (cantons de Gex, Colllonges et Ferney-Voltaire) : toutes les
communes.
Arrondissement de NANTUA (cantons de Nantua, Bellegarde, Brenod, Izernore, Oyonnax et
Poncin) toutes les communes. Arrondissement de Bourg-en-Bresse
Canton de Ceyzeriat : toutes les communes.
Canton de Bourg : les communes de Montagnat et Saint-Just.
Canton de Coligny : les communes de Bény, Verjon et Villemotier..
Canton de Pont-d'Ain : les communes de Druillat, Journans, .Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain,
Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Canton de Treffort : les communes d'Arnans, Chavannes-sur-Suran, Corveissiat,
Courmangoux, Cuisiat, Germagnat, Meillonnas, Pouillat, Pressiat, Saint-Etienne-du-Bois et
Treffort.
Arrondissement de Belley
Canton de Belley : toutes les communes.
Canton de Champagne-en-Valromey : toutes les communes.
Canton de Hauteville-Lompnes : toutes les communes.
Canton de Lhuis : toutes les communes.
Canton de Saint-Rambert-en-Bugey : toutes les communes.
Canton de Seyssel : toutes les communes.
Canton de Virieu-le-Grand : toutes les communes.
Canton d’Ambérieu-en-Bugey : les communes d'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey,
Ambronay, Bettant et Douvre.
Canton de Lagnieu : les communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-
Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois. Département de Saône-et-Loire Arrondissement de Chalon-sur-Saône
Canton de Verdun-sur-le-Doubs : la commune de Longe- pierre. Arrondissement de Louhans
Canton de Beaurepaire-en-Bresse: les communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard
et Savigny-en- Revermont.
Canton de Cuiseaux : les communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes.
Canton de Pierre-de-Bresse : les communes de Authumes, Bellevesvre, Fretterans, Lays-surle-
Doubs, Mouthier-en-Bresse, Pourlans et Torpes.
Canton de Saint-Germain-du-Bois : la commune de Bosjean Territoire de Belfort
Canton de Belfort : toutes les communes.
Canton de Delle : toutes les communes.
Canton de Fontaine : toutes les communes. Art. 2.- L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur
qu'un formage a droit à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté", alors qu'il ne
répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à
la législation générale sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations
d'origine. Art. 3. – Le ministre de l'agriculture et le secrétaire d'Etat à l'agriculture sont chargés de
l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française. Fait à Paris, le 14 janvier 1958
Par le président du conseil des ministres : FELIX GAILLARD
Le ministre de l'agriculture,
ROLAND BOSCARY-MONSSERVIN
Le secrétaire d'Etat à l'agriculture
HENRI DOREY | Haut de page p |
Décret du 17 juillet 1958 | JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE
MINISTERE DE L'AGRICULTURE Décret du 17 juillet 1958 concernant l'appellation d'origine "Gruyère de COMTE" ou "COMTE" Le Président du conseil des ministres,
Sur le rapport du ministre de l'agriculture,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée et complétée sur la répression des fraudes dans la vente
des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles ;
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée et complétée sur la protection des appellations d'origine,
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et
des produits résineux ;
Vu la loi N° 55-1533 du 28 novembre 1955, modifiée par la loi n°73-1096 du 12 décembre
1973, relative aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret N°53-1048 du 26 octobre modifié portant règlement d'administration publique
pour l'application, en ce qui concerne les fromages, des lois des 1er août 1905 et
2 juillet 1935 ;
Vu le décret du 14 janvier 1958 relatif à l'extension de l'aire géographique de production du
"Gruyère de Comté" ou "Comté" ;
Vu la délibération du comité national des appellations d'origine des fromages ;
Décrète : Art. 1er – L'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. La zone de production délimitée par le jugement précité est étendue aux territoires des communes suivantes : Département de l'Ain Arrondissement de GEX (cantons de Gex, Colllonges et Ferney-Voltaire) : toutes les communes. Arrondissement de NANTUA (cantons de Nantua, Bellegarde, Brenod, Izernore, Oyonnax et Poncin) toutes les communes. Arrondissement de Bourg-en-Bresse
Canton de Ceyzeriat : toutes les communes.
Canton de Bourg : les communes de Montagnat et Saint-Just.
Canton de Ceyzeriat : toutes les communes.
Canton de Pont-d'Ain : les communes de Druillat, Journans, .Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Canton de Treffort : les communes d'Arnans, Chavannes-sur-Suran, Corveissiat, Courmangoux, Cuisiat, Germagnat, Meillonnas, Pouillat, Pressiat, Saint-Etienne-du-Bois et Treffort. Arrondissement de Belley
Canton de Belley : toutes les communes.
Canton de Champagne-en-Valromey : toutes les communes.
Canton de Hauteville-Lompnes : toutes les communes.
Canton de Lhuis : toutes les communes.
Canton de Saint-Rambert-en-Bugey : toutes les communes.
Canton de Seyssel : toutes les communes.
Canton de Virieu-le-Grand : toutes les communes.
Canton d’Ambérieu-en-Bugey : les communes d'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvre.
Canton de Lagnieu : les communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois. Département de Saône-et-Loire Arrondissement de Chalon-sur-Saône
Canton de Verdun-sur-le-Doubs : la commune de Longe- pierre. Arrondissement de Louhans
Canton de Beaurepaire-en-Bresse: les communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en- Revermont.
Canton de Cuiseaux : les communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes.
Canton de Pierre-de-Bresse : les communes de Authumes, Bellevesvre, Fretterans, Lays-sur-le-Doubs, Mouthier-en-Bresse, Pourlans et Torpes.
Canton de Saint-Germain-du-Bois : la commune de Bosjean Territoire de Belfort
Canton de Belfort : toutes les communes.
Canton de Delle : toutes les communes.
Canton de Fontaine : toutes les communes. Art. 2. – L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur la répression des fraudes sur la protection des appellations d'origine. Art. 3. – Le ministre de l'agriculture est chargé de l'exécution du présent décret qui sera publié au JOURNAL OFFICIEL de la République Française. Fait à Paris le 17 juillet 1958. C. DE GAULLE
Par le Président du Conseil des Ministres.
Le Ministre de l'Agriculture : ROGER HOUDET. | Haut de page p |
Décret du 11 juin 1963 instaurant la création du CIGC | MINISTERE DE L’AGRICULTURE
Décret n°63-575 du 11 juin 1963 portant création d'un comité interprofessionnel du gruyère de Comté
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'agriculture et du ministre des finances et des affaires économiques,
Vu le décret du 1er avril 1940 rendant obligatoire le marquage des fromages ;
Vu le jugement du tribunal civil de Dijon du 22 juillet 1952 et les décrets des 14 janvier 1958 et 17 juillet 1958 définissant l'aire de production du gruyère de Comté ;
Vu le décret n° 53-933 du 30 septembre 1953 relatif au statut, à l'organisation et au fonctionnement des organismes d'intervention économique de caractère privé ;
Vu l'article 17 du décret du 26 octobre 1953 portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne les fromages, de la loi du 1er aout 1905 sur la répression des fraudes et de la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement du marché du lait ;
Vu le décret n°55-733 du 26 mai 1955 portant codification et aménagement des textes relatifs au contrôle économique et financier de l'Etat ;
Vu l'arrêté du 21 juin 1956 sur le marquage des fromages, et notamment du gruyère de Comté ;
Après avis du Conseil d'Etat (section des travaux publics),
Décrète :
Art.1er. – Il est créé un comité interprofessionnel du gruyère de Comté doté de la personnalité civile.
Art.2. – Le comité est chargé :
1° De procéder à toutes études sur la production et la commercialisation du gruyère de Comté et de centraliser à cet effet tous renseignements d'ordre économique, technique et pratique ;
2° D'apporter aux exploitants agricoles, aux fruitières, aux laiteries, aux affineurs et négociants toute assistance technique et pratique utile pour l'amélioration de la qualité du gruyère de Comté et une meilleure rentabilité des activités professionnelles intéressées par la production et la commercialisation de ce fromage ;
3° De veiller à l'application des décisions et textes relatifs à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" ; 4° D'informer les consommateurs tant français qu'étrangers de la qualité du gruyère de Comté, de façon à étendre les débouchés ouverts à ce fromage. Le comité a qualité pour présenter aux pouvoirs publics toutes mesures de nature à améliorer la production et la commercialisation du gruyère de Comté.
Art.3.- Le comité interprofessionnel du gruyère de Comté est seul habilité à faire fabriquer, en ce qui concerne ce fromage, les marques d'identification prévues par le décret du 1er avril 1940, le décret n°53-1048 du 26 octobre 1953 et les textes d'application de ces décrets. Il en assure la cession conformément au règlement intérieur prévu à l'article 5 cidessous.
Art.4.- Le comité interprofessionnel du gruyère de Comté est composé :
a) De quatre représentants des exploitants agricoles producteurs de lait ; De quatre représentants des coopératives laitières fabriquant du gruyère de Comté ; De quatre représentants des fabricants de fromage autres que les coopératives ; De quatre représentants des commerçants en produits laitiers, nommés par arrêté du ministre de l'agriculture pour trois ans, sur proposition des organisations professionnelles les plus représentatives.
b) Du président du comité national des appellations d'origine des fromages ou de son représentant ; du président de l'association nationale des appellations d'origine agricole ou de son représentant.
Peuvent assister aux réunions du comité avec voix consultative : Un représentant de l'institut national de la recherche agronomique ; Les ingénieurs en chef, directeurs des services agricoles, et les directeurs des services vétérinaires des départements intéressés ou leurs représentants ; L'inspecteur divisionnaire de la répression des fraudes ou son représentant ; Les directeurs des écoles nationales d'industrie laitière de Poligny et de Mamirolle ou leurs représentants, Et toute autre personnalité que le comité jugera utile de convoquer.
Art.5.- Les conditions de fonctionnement du comité sont, sous réserve des dispositions ci-dessous, déterminées par un règlement intérieur approuvé par arrêté du ministre de l'agriculture. Ce règlement précisera notamment la composition et le rôle du bureau.
Art.6.- Le comité soumet son budget annuel à l'approbation du ministre de l'agriculture avant le 1er décembre de l'année qui concerne le budget. Le budget du comité comporte notamment en ressource le produit de la vente des marques d'identification.
Art.7.- La désignation du secrétaire administratif chargé d'assurer le fonctionnement du comité doit être approuvée par le ministre de l'agriculture.
Art.8.- Un commissaire du Gouvernement désigné par le ministre de l'agriculture assiste aux délibérations du comité et de son bureau. Il s'assure de l'exécution de la mission confiée au comité. Il dispose des mêmes pouvoirs d'investigation sur pièces et sur place qu'un contrôleur d'Etat. Il peut s'opposer aux décisions prises par le comité ou le bureau. Il ne peut être passé outre à cette opposition que si celle-ci est levée par le ministre de l'agriculture.
Art.9. – La gestion du comité est soumise au contrôle économique et financier de l'Etat dans les cas et conditions fixés par le décret n°55-733 du 26 mai 1955.
Art.10. – Le ministre de l'agriculture, le ministre des finances et des affaires économiques et le secrétaire d'Etat au budget sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française.
Fait à Paris, le 11 juin 1963.
Par le Premier ministre, GEORGES POMPIDOU
Le ministre de l'agriculture, EDGAR PISANI
Le ministre des finances et des affaires économiques, VALERY GISCARD D'ESTAING
Le secrétaire d'Etat au budget, ROBERT BOULIN | Haut de page p |
Le règlement intérieur du CIGC | Article 1 - Le siège du Comité est fixé à POLIGNY, Avenue de la Résistance. Les réunions se tiendront habituellement au siège. Il pourra être transféré en tout autre lieu compris dans l’aire de production du Comté.
Article 2 - Le Comité se réunit en séance ordinaire au moins une fois par an. Il peut être réuni :
�� à l’initiative du Président
�� sur la demande des 2 vice-Présidents ou de la majorité des membres
Les convocations sont envoyées par le Président (sauf cas d’urgence déterminé avec l’accord du bureau) 10 jours avant la date fixée et indiquant l’heure et l’ordre du jour.
Article 3 - Le Comité délibère valablement s’il réunit au moins 50% de ses membres et un membre de chacune des catégories suivantes :
�� Producteurs
�� Coopératives
�� Industriels
�� Affineurs
Chaque membre du CIGC peut disposer au plus d’un mandat écrit. Tout membre du CIGC absent à plus de 3 réunions consécutives sans excuse valable sera considéré comme démissionnaire. Son renouvellement sera proposé conformément aux textes en vigueur.
Article 4 - Les votes du Comité ont lieu à la majorité absolue des membres présents.
Article 5 - Le Bureau composé de 7 membres est élu à la majorité des membres présents par le Comité. Il est composé notamment par :
�� le Président
�� 2 vice-Présidents
�� 1 secrétaire
�� 1 trésorier
Les membres du Bureau sont élus pour 3 ans et rééligibles.
Leur élection a lieu à bulletin secret :
- à la majorité absolue pour le 1er tour.
- à la majorité relative pour les tours suivants.
Le Bureau doit comprendre obligatoirement un représentant de 3 des 4 catégories sus indiquées.
Article 6 - Le Bureau tient au minimum une réunion trimestrielle. Les décisions sont prises à la majorité absolue des membres présents. La voix du Président est prépondérante.
Article 7 - Le rôle du Bureau est de :
�� assurer l’exécution des décisions du Comité
�� préparer le budget
�� étudier toutes les questions posées par les membres ou le représentant du Ministère
�� préparer les réunions plénières du Comité
�� contrôler le fonctionnement administratif et financier du Comité
Le Bureau peut recevoir toute délégation utile au Comité, sauf en matière budgétaire.
Article 8 - Le Président, dans le cadre des décisions prises par le Bureau engage le personnel et prend toutes décisions le concernant.
Article 9 - Le Secrétaire Administratif du Comité assure les tâches prévues par le Comité, sous l’autorité du Président, exécute les comptes-rendus et procès-verbaux de réunions de bureau et plénières.
Article 10 - Les ressources du Comité sont constituées par :
�� la cession des marques d’identification au prix et
conditions fixées par le Comité
�� les cotisations que le CIGC déciderait de recevoir
�� les subventions
�� les dons et legs
Article 11 - Le Comité pourra charger certains organismes professionnels ou interprofessionnels de mettre en oeuvre tout ou partie de certaines actions de ses programmes et passer à cet effet des conventions avec les organismes considérés. Agréé par Arrêté du Ministre de l’Agriculture du 20 Mars 1980 | Haut de page p |
Décret du 30 mars 1976 | MINISTERE DE L'AGRICULTURE
Décret du 30 mars 1976, relatif à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté"
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'agriculture,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée et complétée sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles ;
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée et complétée sur la protection des appellations d'origine,
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et des produits résineux ;
Vu la loi N° 55-1533 du 28 novembre 1955, modifiée par la loi n°73-1096 du 12 décembre 1973, relative aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret N°53-1048 du 26 octobre modifié portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne les fromages, des lois des 1er août 1905 et
2 juillet 1935 ;
Vu les décrets des 14 janvier 1958 et 17 juillet 1958 relatifs à l'extension de l'aire géographique de production du "Gruyère de Comté" ou "Comté" ;
Vu le décret n°63-575 du 11 juin 1963 portant création d'un comité interprofessionnel du Gruyère de Comté ou Comté ;
Vu le décret n°66-626 du 19 août 1966 fixant la composition et les règles de fonctionnement du comité national des appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n°70-559 du 23 juin 1970 portant règlement d'administration publique pour l'application en ce qui concerne les fromages préemballés de la loi du 1er août 1905 modifiée sur la répression des fraudes et des articles 258 à 262 du code rural ;
Vu le décret n° 73-1096 du 12 décembre 1973 relatif aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 76-183 du 17 février 1976 modifiant le décret n° 53-1043 du 26 octobre 1953 modifié portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne les fromages, de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes et de la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement du marché du lait ;
Vu la délibération du comité national des appellation d'origine des fromages,
Décrète :
Art. 1er – L'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département du Doubs
Toutes les communes
Département du Jura
Toutes les communes
Département de la Haute-Saône
Toutes les communes
Territoire de Belfort
Canton de Belfort : toutes les communes.
Canton de Delle : toutes les communes.
Canton de Fontaine : toutes les communes.
Département de l'Ain
Arrondissement de Belley
Canton de Belley : toutes les communes.
Canton de Champagne-en-Valromey : toutes les communes.
Canton de Hauteville-Lompnes : toutes les communes.
Canton de Lhuis : toutes les communes.
Canton de Saint-Rambert-en-Bugey : toutes les communes.
Canton de Seyssel : toutes les communes.
Canton de Virieu-le-Grand : toutes les communes.
Canton d’Ambérieu-en-Bugey : les communes d'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvre.
Canton de Lagnieu : les communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois.
Arrondissement de Bourg-en-Bresse
Canton de Bourg en Bresse : les communes de Montagnat et Saint-Just.
Canton de Ceyzeriat : toutes les communes.
Canton de Coligny : les communes de Beny, Coligny, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier.
Canton de Pont-d'Ain : les communes de Druillat, Journans, .Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Canton de Treffort : les communes d'Arnans, Chavannes-sur-Suran, Corveissiat, Courmangoux, Cuisiat, Germagnat, Meillonnas, Pouillat, Pressiat, Saint-Etienne-du-Bois et Treffort.
Arrondissement de Gex
Canton de Gex : toutes les communes.
Canton de Collonges : toutes les communes.
Canton de Ferney-Voltaire : toutes les communes.
Arrondissement de Nantua
Canton de Nantua : toutes les communes.
Canton de Bellegarde-sur-Valserine : toutes les communes.
Canton de Brenod : toutes les communes.
Canton d'Isernore : toutes les communes.
Canton d’Oyonnax : toutes les communes.
Canton de Poncin : toutes les communes.
Département de la Côte d’Or
Arrondissement de Beaune
Canton de Seurre : les communes de Bousselange, Grobois-lès-Tichey, Lanthes, Pagny-le-Château, Pagny-la-Ville, Seurre, Tichey et Trugny.
Canton de Saint-Jean-de-Losne : les communes de Franxault, Montagny-lès-Seurre et Saint-Seine-en-Bache.
Arrondissement de Dijon
Canton d’Auxonne : les communes de Billey, Flagey-lès-Auxonne, Flammerans, Labergement-lès-Auxonne et Villers-Rotin.
Canton de Fontaine-Française : la commune de Fontenelle.
Canton de Mirebeau-sur-Bèze : la commune de Renève-le-Château.
Canton de Pontailler-sur-Saône: les communes de Cléry, Perrigny-sur-l'Ognon, Pontailler-sur-Saône, Soissons et Vielverge.
Département de la Haute-Marne
Arrondissement de Langres
Canton de Bourbonne-les-Bains : les communes de Aigremont, Bourbonne-les-Bains, Fresnes-sur-Apance, Genrupt, Melay, Montcharvot, Serqueux et Villars-Saint-Marcellin.
Canton de Laferté-sur-Amance : la commune de Neuvelle-lès-Voisey.
Département de Saône-et-Loire
Arrondissement de Chalon-sur-Saône
Canton de Verdun-sur-le-Doubs : la commune de Longe- pierre.
Arrondissement de Louhans
Canton de Beaurepaire-en-Bresse: les communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en- Revermont.
Canton de Cuiseaux : les communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes.
Canton de Pierre-de-Bresse : les communes de Authumes, Bellevesvre, Fretterans, Lays-sur-le-Doubs, Mouthier-en-Bresse, Pourlans et Torpes.
Canton de Saint-Germain-du-Bois : la commune de Bosjean
Département des Vosges
Arrondissement d'Epinal
Canton de Bains-les-Bains : les communes de Fontenoy-le- Château, Gruey-Iès-Surance, Harsault, Hautmougey, la Haye et Tremonzey.
Canton de Darney : les communes de Belrupt et Bonvillet.
Canton de Monthureux-sur-Saône : les communes de Ameuvelle, Fignévelle, Godoncourt et Regnévelle.
Canton de Plombières-les-Bains : les communes de Le Val- d'Ajol et Ruaux.
Arrondissement de Neufchâteau
Canton de Lamarche : les communes de Ainvelle; Fouchécourt, Les Fhons et Lironcourt.
Art. 2. – Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en œuvre à l'état cru emprésuré, à pâte ferme, cuite pressée et salée en surface ou en saumure, de la couleur ivoire à jaune pâle, présentant une "ouverture" atteignant la dimension d'une petite cerise, en forme de meule d'un poids de 35 à 55 kg, d'un diamètre de 40 à 70 cm et ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 9 à 13 cm, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45g de matière grasse pour 100g de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 g pour 100 g de fromage.
L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de quatre-vingt-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 19°C. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée.
En outre, la production du lait, la fabrication, l'affinage et la commercialisation des fromages doivent répondre aux conditions suivantes :
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Pie rouge de l'Est, nourries suivant les usages codifiés dans les statuts des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production définie à l'article, 1er, l'alimentation étant exempte de produits d'ensilage ou autres aliments fermentés ;
b) En application des usages locaux, loyaux et constants, ce lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite ; toutefois, lorsque des réservoirs réfrigérés sont utilisés à la ferme, le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour à l'atelier, à condition que l'emprésurage intervienne dans un délai maximum de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne, délai qui peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures pendant la période hivernale ;
c) Dans les salles de fabrication de "Gruyère de Comté" ou "Comté" la détention de tout système ou installation susceptible de chauffer le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C est interdite ;
d) Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée et grenée, caractéristique de l'appellation ; toutefois cette croûte peut être débarrassée de la morge.
Art. 3 – Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 1er, l'affinage du "Gruyère de Comté" ou "Comté" peut être effectué pendant une durée de dix années au maximum, dans des établissements situés en dehors de la zone de production et qui le pratiquent à la date de publication du présent décret, sous réserve de l'accord du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté susvisé.
Art. 4 – Les critères qualitatifs applicables au "Gruyère de Comté" ou "Comté" comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté sur avis conforme du comité national des appellations d'origine des fromages.
Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" est exercé par une commission de contrôle du comité interprofessionnel du gruyère de Comté, ainsi composée :
L'ingénieur général du génie rural, des eaux et des forêts de la région Franche-Comté ou son représentant ;
L'inspecteur divisionnaire de la répression des fraudes ou son représentant ;
Trois professionnels désignés par le comité interprofessionnel du gruyère de comté, parmi lesquels est choisi le président.
Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.
Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension pendant un mois de l'usage de l'appellation d'origine.
Toutefois, cette suspension peut cesser avant l'expiration du délai d'un mois à la suite d'un contrôle ayant donné des résultats satisfaisants.
Art. 5. – Le comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté".
Art. 6. – L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Art. 7. – Les décrets susvisés des 14 janvier 1958 et 17 juillet 1958 sont abrogés.
Art. 8. – Le ministre de l'agriculture est chargé de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française.
Fait à Paris, le 30 mars 1976.
Par le Premier Ministre : JACQUES CHIRAC
Le ministre de l'agriculture,
CHRISTIAN BONNET | Haut de page p |
Décret du 7 décembre 1979 | JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE 14 Décembre 1979
MINISTERE DE L'AGRICULTURE
Décret du 7 décembre 1979 relatif à l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté".
Le premier ministre,
Le rapport du ministre de l'agriculture,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée et complétée sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services ;
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée et complétée sur la protection des appellations d'origine ;
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et des produits résineux ;
Vu la loi n° 55-1533 du 28 novembre 19955, modifiée par la loi n°73-1096 du 12 décembre 1973, relative aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret du 1er avril 1940 rendant obligatoire le marquage des fromages ;
Vu le décret n°53-1048 du 26 octobre 1953 modifié portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne les fromages, des lois des 1er août 1905 et 2 juillet 1935 ;
Vu le décret n°63-575 du 11 juin 1963 portant création d'un comité interprofessionnel du "Gruyère de comté" ou "Comté" ;
Vu le décret n° 66-626 du 19 août 1966 fixant la composition et les règles de fonctionnement du comité national des appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 73-1098 du 12 décembre 1973 relatif aux appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret du 30 mars 1976 relatif à l'appellation d'origine "Gruyère de comté" ou "Comté" ;
Vu l'arrêté modifié du 21 juin 1956 relatif au marquage obligatoire de certains fromages ;
Vu la délibération du comité national des appellations d'origine des fromages,
Décrète :
Art. 1er – L'article 2 du décret susvisé du 30 mars 1976 est ainsi modifié :
1° L'alinéa c est remplacé par les dispositions suivantes :
"c) La fabrication de gruyère de comté ou comté ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits en provenance de l'aire géographique de production délimitée. Cet atelier et ses dépendances, autonomes au sein de l'établissement, ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieur à 40 °C. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 °C.
"Toutefois, sous réserve que l'ensemble des laits reçus par l'établissement concerné répondent au conditions de collecte précisées à l'alinéa précédent, le gruyère de comté ou comté peut être fabriqué dans un établissement qui traite de laits destinés à la consommation ou qui fabrique d'autres produits laitiers dans un atelier spécialisé et autonome au sein de l'établissement.
2° Les trois alinéas suivants sont ajoutés :
"e) Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, toute mention relative à l'appellation d'origine "Gruyère de comté" ou "Comté" est interdite.
"f) La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule et ne doit subir aucune altération. Le jour et le mois de fabrication sont indiqués par des chiffres de caséine portés respectivement à gauche et à droite de la plaque de caséine.
"g) L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine sur les meules ainsi que sur les étiquettes ou papiers de commerce est interdit, à l'exception :
"Des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
"Des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 4 et sur avis conforme du comité national des appellations d'origine des fromages."
Art. 2 – L'article 3 du décret susvisé du 30 mars 1976 est remplacé par les dispositions suivantes :
"Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 1er, il peut être procédé à l'affichage des fromages bénéficiant de l'appellation "Gruyère de comté" ou "Comté" dans des ateliers d'affinage situés en dehors de l'aire géographique délimitée et qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine après avis du comité interprofessionnel du gruyère de comté et du comité national des appellations d'origine des fromages.
"La liste en sera fixée par arrêté du ministre de l'agriculture.
"Toutefois les ateliers d'affinage ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne devront procéder à aucune modification de leurs caves tendant à en agrandir la capacité d'affinage."
Art. 3 – L'article 4 du décret du 30 mars 1976 susvisé est complété par l'alinéa suivant :
"En tout état de cause, les fromages qui ne sont pas conformes à la définition et aux critères de qualité fixés par le présent décret et par le règlement intérieur ne peuvent plus être commercialisés sous l'appellation d'origine "Gruyère de comté" ou Comté".
Art. 4 – Le ministre de l'agriculture est chargé de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République française.
Fait à Paris, le 7 décembre 1979 RAYMOND BARRE
Par le Premier ministre :
Le ministre de l'agriculture,
PIERRE MEHAIGNERIE
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Décret du 29 décembre 1986 | Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Comté »
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et du ministre de l'agriculture,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services;
Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée sur la protection des appellations d'origine;
Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et des produits résineux;
Vu la loi n°55-1533 du 28 novembre 1955; modifiée par la loi n° 73-1096 du 12 décembre 1973, relative aux appellations d'origine des fromages;
Vu le décret n° 53-1048 du 26 octobre 1953 modifié portant application, en ce qui concerne les fromages, des lois du 1er août 1905 et 2 juillet 1935;
Vu le décret n° 63-575 du II juin 1963 portant création d’un comité interprofessionnel du «Gruyère de Comté» ou «Comté);
Vu le décret no 66-626 du 19 août 1966 modifié fixant la composition et les règles de fonctionnement du Comité national des appellations d'origine des fromages ;
Vu le décret n° 73-1098 du 12 décembre 1973 relatif aux appellations d'origine des fromages ;
Vu la délibération du Comité national des appellations d'origine des fromages,
Décrète :
Art. 1er. - L'appellation d'origine Comté est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département du Doubs
Toutes les communes
Département du Jura
Toutes les communes
Département de la Haute-Saône
Toutes les communes
Territoire de Belfort
Canton de Belfort : toutes les communes.
Canton de Delle : toutes les communes.
Canton de Fontaine : toutes les communes.
Département de l'Ain
Arrondissement de Belley
Canton de Belley : toutes les communes.
Canton de Champagne-en-Valromey : toutes les communes.
Canton de Hauteville-Lompnes : toutes les communes.
Canton de Utuis : toutes les communes.
Canton de Saint-Rambert-en-Bugey : toutes les communes.
Canton de Seyssel : toutes les communes.
Canton de Virieu-le-Grand : toutes les communes.
Canton d’Ambérieu-en-Bugey : les communes d'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvre.
Canton de Lagnieu : les communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois.
Arrondissement de Bourg-en-Bresse
Canton de Péronnas : les communes de Montagnat et de Saint-Just.
Canton de Ceyzeriat : toutes les communes.
Canton de Coligny : les communes de Beny, Coligny, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier.
Canton de Pont-d'Ain : les communes de Druillat, Journans, .Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Canton de Treffort : les communes de Chavannes-sur-Suran, Corveissiat, Courmangoux, Cuisiat, Germagnat, Meillonnas, Pouillat, Pressiat, Saint-Etienne-du-Bois et Treffort.
Arrondissement de Gex
Canton de Gex : toutes les communes.
Canton de Collonges : toutes les communes.
Canton de Ferney-Voltaire : toutes les communes.
Arrondissement de Nantua
Canton de Nantua : toutes les communes.
Canton de Bellegarde-sur-Valserine : toutes les communes.
Canton de Brénod : toutes les communes.
Canton d'Izernore : toutes les communes.
Canton d’Oyonnax : toutes les communes.
Canton de Poncin : toutes" les communes.
Département de la Côte d’Or
Arrondissement de Beaune
Canton de Seurre : les communes de Bousselange, Grobois- lès-Tichey, Lanthes, Pagny-le-Château, Pagny-la-Ville, Seurre, Tichey et Trugny.
Canton de Saint-Jean-de-Losne : les communes de Franxault, Montagny-lès-Seurre et Saint-Seine-en-Bache.
Arrondissement de Dijon
Canton d’Auxonne : les communes de Billey, Flagey-lès-Auxonne, Flammerans, Labergement-lès-Auxonne et Villers-Rotin.
Canton de Fontaine-Française : la commune de Fontenelle.
Canton de Mirebeau-sur-Bèze : la commune de Renève-le-Château.
Canton de Pontailler-sur-Saône: les communes de Cléry, Perrigny-sur-l'Ognon, Pontailler-sur-Saône, Soissons et Vielverge.
Département de la Haute-Marne
Arrondissement de Langres
Canton de Bourbonne-les-Bains : les communes de Aigremont, Bourbonne-les-Bains, Fresnes-sur-Apance, Genrupt, Melay, Montcharvot, Serqueux et Villars-Saint-Marcellin.
Canton de Laferté-sur-Amance : la commune de Neuvelle-lès-Voisey.
Département de Saône-et-Loire
Arrondissement de Chalon-sur-Saône
Canton de Verdun-sur-le-Doubs : la commune de Longe- pierre.
Arrondissement de Louhans
Canton de Beaurepaire-en-Bresse: les communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en- Revermont.
Canton de Cuiseaux : les communes de Champagnat, Cuiseaux, Racey-en-Bresse et Joudes.
Canton de Pierre-de-Bresse : les communes de Authumes, Bellevesvre, Fretterans, Lays-sur-le-Doubs, Mouthier-en-Bresse, Pourlans et Torpes.
Canton de Saint-Germain-du-Bois : la commune de Bosjean
Département des Vosges
Arrondissement d'Epinal
Canton de Bains-les-Bains : les communes de Fontenoy-le- Château, Gruey-Iès-Surance, Harsault, Hautmougey, la Haye et Tremonzey.
Canton de Damey : les communes de Belrupt et Bonvillet.
Canton de Monthureux-sur-Saône : les communes de Ameuvelle, Fignévelle, Godoncourt et Regnévelle.
Canton de Plombières-les-Bains : les communes de Le Val- d'Ajol et Plombières-les-Bains (section de Ruaux).
Arrondissement de Neufchâteau
Canton de Lamarche : les communes de Ainvelle; Fouché court, Les Thons et Liron court.
Art. 2. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine Comté est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en œuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte ferme, cuite pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une « ouverture» atteignant la dimension d'une petite cerise, en forme de meule d'un poids de 35 à 55 kilogrammes, d'un diamètre de 40 à 70 centimètres et ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 9 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.
L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de quatre-vingt-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 19 °C. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée.
En outre, la production du lait, la fabrication, l'affinage et la commercialisation des fromages doivent répondre aux conditions suivantes :
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Pie rouge de -
l'Est, nourries suivant les usages codifiés dans les statuts des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production définie à l'article 1er, l'alimentation étant exempte de produits d'ensilage ou d'autres aliments fermentés: ce lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose;
b) En application des usages locaux, loyaux et constants, ce lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite: toutefois, il peut n'être apporté qu'une fois par jour lorsqu'il est refroidi dans les conditions" précisées par le règlement intérieur prévu à l'article 4 du présent décret et après avis favorable du Comité national des appellations d'origine des fromages; l'emprésurage doit alors intervenir dans un délai maximum de quatorze heures (en cas de conservation entre 14 et 18°C) ou de vingt-quatre heures (en cas de refroidissement à + 4°C) après la traite la plus ancienne, délai qui peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures pendant la période hivernale suivant les modalités exprimées dans le règlement intérieur:
c) La fabrication de Comté ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits en provenance de l'aire géographique de production délimitée: cet atelier et ses dépendances, autonomes au sein de l'établissement, ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 °C : toutefois, sous réserve que l'ensemble des laits reçus par l'établissement concerné répondent aux conditions de collecte précisées aux points a, b et au présent c; le Comté peut être fabriqué dans un établissement qui traite des laits destinés à la consommation ou qui fabrique d'autres produits laitiers dans un atelier spécialisé et autonome au sein de l'établissement ;
d) Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée et grenée, .caractéristique de l'appellation: toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge ;
e) Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, toute mention relative à l'appellation « Comté» est interdite;
j) La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule et ne doit subir aucune altération: le jour et le mois de fabrication sont indiqués par des chiffres ou des Iettres de caséine portés respectivement à gauche et à droite de la plaque de caséine.
Art. 3. - Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article le1er, il peut être procédé à l'affinage des fromages bénéficiant de l'appellation «Comté» dans les ateliers d'affinage situés en dehors de l'aire géographique délimitée qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine après avis du comité interprofessionnel du Gruyère de Comté et du Comité national des appellations d'origine des fromages.
La liste de ces ateliers est fixée par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.
Toutefois, les ateliers d'affinage ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne devront procéder à aucune modification de leurs caves tendant à en agrandir la capacité d'affinage.
Art. 4. - Les critères qualitatifs applicables au Comté comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement, intérieur du comité interprofessionnel du Gruyère de Comté sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Comté» est exercé par une commission de contrôle du comité interprofessionnel du Gruyère de Comté, ainsi composée :
- le directeur régional de l'agriculture et de la forêt région Franche-Comté ou son représentant :
- le chef du service interdépartemental de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant :
- trois professionnels désignés par le comité interprofessionnel du Gruyère de Comté, parmi lesquels est choisi le président.
Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés, un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.
Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximum de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement.
Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision ne sont pas révélés satisfaisants.
En tout état de cause, les fromages qui ne sont pas conformes à la définition et aux critères de qualité fixés par le présent décret et par le règlement intérieur ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation d'origine « Comté ».
«Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.
« Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
« Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'expose quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions. »
Art. 5. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 4.
Art. 6. - Le comité interprofessionnel du Gruyère de Comté adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Comté ».
Art. 7. - Indépendamment des mentions règlementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Comté" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du sigle " C.N.A.O.F" est obligatoire sur tous les étiquetages des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlé.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception:
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 4 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
Art. 8 - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Comté» alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la .législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Art, 9. - Le décret du 30 mars 1976 modifié relatif à l'appellation d'origine « Gruyère de Comté ~ ou « Comté» est abrogé.
Art. 10. - Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et le ministre de l'agriculture sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 29 décembre 1986,
JACQUES CHIRAC
Par le Premier ministre:
Le ministre d'Etat, ministre de l'économie,
\des finances et de la privatisation,
ÉDOUARD BALLADUR
(Décret du 8.8.94)
Deuxième alinéa abrogé et remplacé
" L'apposition du logo comportant le sigle I.N.A.O., la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. »
Le ministre de l'agriculture.
FRANÇOIS GUILLAUME
(Décret du 18/11/1994)
Art. 2. - L'article 7 du décret du 29 décembre 1986 susvisé est complété par les dispositions suivantes :
« Les fromages vendus sous l'appellation d'origine contrôlée Comté doivent porter les marques d'identification telles que définies par le règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers. Ces marques sont apposées sur les meules avant la sortie de la cave d'affinage. »
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Décret du 30 décembre 1998 | Décret du 30 décembre 1998 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Comté »
Modifié par le Décret du 10 janvier 2000
Art. 1er. - L'appellation d'origine contrôlée « Comté » est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages et, le cas échéant, le préemballage doivent respecter les dispositions du présent
décret et être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Ain :
Cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax,
Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat : toutes les communes ;
Canton d'Ambérieu-en-Bugey : communes de L'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvres ;
Canton de Coligny : communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier ;
Canton de Collonges : communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et Saint-Jean-de-Gonville
Canton de Ferney-Voltaire : communes de Sergy et Thoiry ;
Canton de Gex : communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et Vesancy ;
Canton de Lagnieu : communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois ;
Canton de Pont-d'Ain : communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Département du Doubs :
Cantons d'Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp : toutes les communes ;
Canton d'Hérimoncourt : communes d'Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont ;
Canton de L'Isle-sur-le-Doubs : communes de Hyémondans et Lanthenans ;
Canton de Pont-de-Roide : communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir ; Canton de Rougemont : commune de Rillans.
Département du Jura :
Toutes les communes, à l'exception de celles du canton de Chemin.
Département de Saône-et-Loire :
Canton de Beaurepaire-en-Bresse : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-Revermont ;
Canton de Cuiseaux : communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes ;
Canton de Pierre-de-Bresse : communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et Torpes ;
Département de la Haute-Savoie :
Canton de Seyssel : communes de Challonges uniquement pour les parcelles no 562 (a) et 563 (a) de la section A, sixième feuille.
Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.
Art. 2. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre cru et en l'état. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication prévus au règlement d'application, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. C'est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une « ouverture » susceptible d'atteindre la dimension d'une petite cerise.
Le fromage doit contenir au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et présenter une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. Le fromage ne doit pas présenter une humidité dans le fromage dégraissé (HFD) supérieure à 54 %.
Le fromage se présente sous la forme d'une meule, d'un poids de 30 à 48 kilogrammes, d'un diamètre de 50 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L'épaisseur au centre de la meule ne doit pas dépasser la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » peut également se présenter sous forme de portions conditionnées.
Art. 3. - Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race Simmental française, officiellement indemnes de tuberculose.
Le troupeau doit être conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.
Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits sur l'exploitation produisant du lait à comté et dans l'alimentation du troupeau laitier (vaches laitières en production ou taries, génisses). Toutefois, les exploitations qui élèvent un troupeau de bovins destinés à la production de viande, totalement séparé du troupeau laitier, peuvent, par dérogation, distribuer ce type d'aliment aux bovins à viande, sous réserve de mettre en oeuvre toutes les dispositions nécessaires pour qu'aucun risque de contamination du lait par les germes butyriques ne soit pris, notamment les dispositions prévues dans le règlement d'application.
La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans la zone géographique définie à l'article 1er. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation pourra se faire en appoint. L'entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation, les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés, l'alimentation d'un autre cheptel que les vaches laitières sur l'exploitation, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement d’application.
Art. 4. - En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite. Le refroidissement de cette traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à 18°C. Toutefois le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour lorsqu'il est refroidi dans les conditions précisées par le règlement d'application. Lorsque le lait est rafraîchi à la ferme et conservé entre 10°C et 18°C, le temps de transport entre la ferme et la fromagerie est limité à une heure trente.
L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximum défini dans le règlement d'application en fonction des techniques de report du lait.
Dans tous les cas, le délai d'emprésurage ne peut excéder vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne.
Ne peuvent être mis en fabrication que les laits de deux traites consécutives.
« Pour un site de transformation, la zone de collecte des laits ne peut s'étendre au-delà des limites d'un cercle de 25 kilomètres de diamètre, mesuré à vol d'oiseau ; le site de transformation doit se situer à l'intérieur de ce cercle.
« Cependant, un site de transformation qui produisait du comté avant le 30 décembre 1998 peut continuer à s'approvisionner auprès des exploitations laitières situées au-delà des limites du cercle de 25 kilomètres, si ces exploitations approvisionnaient déjà ce site avant cette date. Le règlement d'application précise les modalités d'établissement de la liste de ces exploitations laitières.
‘’Des aménagements limités de la zone de collecte, afin de tenir compte de conditions géographiques particulières, ainsi que des aménagements limités dans le temps en cas de situations exceptionnelles, peuvent être autorisés par l’Institut national des appellations d’origine. Les cas d’aménagements sont exhaustivement fixés par le Comité National des Produits Laitiers de l’Institut national des appellations d’origine dans le règlement d’application’’.
Art. 5. - Seuls des laits conformes aux articles 1er, 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de comté.
Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
L'atelier de fabrication de comté et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40°C.
Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées. L'apport de cultures sélectionnées est réglementé selon les modalités définies par le règlement d'application. Les auxiliaires de fabrication sont interdits, sauf exceptions prévues par le règlement précité.
Le chauffage du caillé en cuve de cuivre doit être maintenu à une température minimum de 53°C pendant au moins trente minutes.
Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 150 g/cm2 pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12°C.
La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de la fabrication et ne doit subir aucune altération ; le jour et le mois de fabrication sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement d'application.
Pour le matériel de traite, de transport ou de stockage du lait et pour le matériel de fabrication du fromage, l'utilisation de produits désinfectants n'est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu'en cas de nécessité. Dans ce cas, elle doit s'exercer conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 18 mars 1994 relatif à l'hygiène de la production et de la collecte de lait.
Art. 6. - L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour de fabrication et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
Phase de préaffinage :
L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10°C et 15°C et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les trente-six heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées en surface et en talon, puis frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon.
Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées, frottées sur leur face supérieure et leur talon avec de la morge au minimum toutes les quarante-huit heures.
Phase d'affinage proprement dite :
Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19°C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 %. Lorsque la température de ce local est comprise entre 14°C et 19°C (cave chaude), les fromages doivent être retournés, salés au sel de mer en surface et frottés avec de la morge sur leur face supérieure et leur talon au minimum deux fois par semaine. Lorsque la température de ce local est inférieure à 14°C (cave froide), les fromages doivent être retournés et frottés avec de la morge au minimum une fois par semaine.
L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum défini dans le règlement d'application. Ce règlement définit également les règles relatives à l'équipement, au matériel et aux produits utilisés en affinage.
Art. 7. - Les meules destinées à être découpées en vue du préemballage doivent faire l'objet d'un tri minutieux. En particulier, les meules présentant un croûtage suifeux trop humide ou détérioré ne peuvent en aucun cas être mises en oeuvre. Seules les meules bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » (ayant donc au minimum cent vingt jours d'affinage) pourront faire l'objet d'un préemballage.
Lors du découpage en vue du préemballage, les portions présentant :
- une pâte trop humide ;
- ou un excès d'ouvertures ;
- ou des lainures continues ;
- ou un taux de matière grasse sur matière sèche élevé, doivent être éliminées et ne peuvent être préemballées.
Les meules doivent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d'affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4°C et 8°C et à une hygrométrie au moins égale à 85 %.
Les portions conditionnées peuvent être débarrassées de la morge à condition qu'elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle est encore visible l'empreinte de la toile ou du moule.
Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l'appellation « Comté » est interdite.
Art. 8. - Au cours du stockage avant commercialisation, les fromages affinés ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 4°C ni à une hygrométrie inférieure à 85 %.
Art. 9. - Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 1er, il peut être procédé au préemballage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » dans les ateliers situés en dehors de l'aire géographique délimitée qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine après avis du Comité national des produits laitiers pendant une période de cinq ans à compter de la publication du présent décret.
La liste de ces ateliers est fixée par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.
Art. 10. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Comté », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.
Les critères qualitatifs permettant d'attribuer l'appellation d'origine contrôlée au comté comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la présentation, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation des critères qualitatifs est défini dans le règlement d'application.
La notation des meules par l'affineur et des portions par le préemballeur s'effectue en fonction de ce barème.
Les fromages qui ne sont plus conformes à la définition ou aux critères de qualité fixés par le présent décret et par le règlement d'application ne peuvent être commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté ».
Art. 11. - Pour permettre le contrôle de la qualité, des règles de production et de l'origine des fromages, les producteurs de lait, les fabricants, les affineurs et les préemballeurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties du lait ou de ces fromages.
Art. 12. - Le comité interprofessionnel du gruyère de comté adresse chaque année au Comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté ».
Art. 13. - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doit comporter le nom de l'appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'apposition du logo comportant : le sigle « INAO », le nom de l'appellation et la mention « Appellation d'origine contrôlée » est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine contrôlée est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement d'application.
Les fromages vendus sous l'appellation d'origine contrôlée « Comté » doivent porter les marques d'identification telles que définies par le règlement d'application. Sur chaque meule doit notamment être apposée en talon une bande de surmarquage avant sa sortie de la cave d'affinage.
Art. 14. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Comté », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine. | Haut de page p |
Réglement d'application de l'AOC Comté (2000) | REGLEMENT D’APPLICATION DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE ‘’COMTE’’
Modifié par l’arrêté du 23 Mai 2000
Article 1er :
Le présent règlement d'application est pris en application du décret du 30 décembre 1998 relatif à l'appellation d’origine contrôlée "Comté". Il fixe les modalités auxquelles doivent répondre les fromages pour bénéficier de l'appellation d’origine contrôlée "Comté" ainsi que les obligations des différents producteurs de la filière. Il a été approuvé par le Comité national des produits laitiers au cours des séances du 11 décembre 1997 et du 24 mars 1998. Ces dispositions viennent en supplément de la réglementation générale à laquelle elles ne se substituent pas.
Article 2 - Les obligations du producteur de lait
2-1 - L'entretien des surfaces fourragères
Les doses d'épandage sur les prairies seront limitées de façon à préserver leur flore naturelle.
a) Fumure minérale
Il est interdit d'exploiter toute surface fourragère moins de 21 jours après l'épandage de toute fumure minérale.
b) Fumure organique
Seuls sont autorisés : le fumier, le lisier, le purin, les boues d'épuration stabilisées selon la norme NF U 44041. Il est interdit, notamment, d'épandre des résidus de fosses septiques ou de fosses à vidanger. Les fumures organiques provenant d'animaux nourris à l'ensilage sont interdites, sauf si elles ont été préalablement compostées afin d'assurer la destruction des spores butyriques.
Les boues d'épuration ne pourront être épandues entre le 15 juin et le 15 septembre.
Toute exploitation de la surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de 6 semaines après la date d'épandage de la fumure organique
2-2 - L'alimentation des vaches laitières
L'apport de concentrés dans la ration de la vache laitière est plafonné à 30 % (exprimé en % de matière sèche).
Sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières :
les fourrages qui influent défavorablement sur l'odeur ou le goût du lait, tels que les poireaux, choux, colzas, raves, navets, feuilles de betteraves,
Les pailles traitées à l'ammoniaque,
Les protéines d'origine carnée (cf arrêté modifié du 24 Juillet 1990).
La distribution de lactosérum.
2-3 - L'alimentation des animaux ruminants
Afin de prévenir tout risque de contamination par des germes butyriques, les conditions suivantes s’appliquent toute l'année, à tous les cheptels ruminants d’une exploitation laitière qui produit du lait à Comté, sauf dérogation prévue dans le décret précité relatif à l'appellation d’origine contrôlée "Comté".
a) Fourrages et conditions de distribution
Sont interdits :
les fourrages souillés, pourris, moisis, rances, gâtés par fermentation, infestés de parasites ou contenant des substances
nocives, nuisibles à la santé,
L'humidification des fourrages avant leur distribution,
Les conservateurs de foin autres que le chlorure de sodium,
Les fourrages qui présentent des risques de contaminations en germes butyriques tels que :
· les ensilages de tout type,
· tout fourrage préfané conditionné en bottes enrubannées sous film plastique, créant des conditions d'anaérobiose,
· les drêches de brasserie,
· les marcs de fruits,
· les pulpes de distillerie, de féculerie ou de sucrerie.
Les pulpes et les drêches sont cependant autorisées quand elles sont distribuées aux animaux sous forme déshydratée et à condition qu'elles ne soient pas rehydratées avant affouragement.
L'utilisation des stocks d'aliments fermentés pour nourrir les génisses est tolérée pendant une campagne à compter de la date de publication du présent règlement.
b) Fourrages autorisés sous conditions
En cas d'affouragement complémentaire en vert, le fourrage vert, récolté proprement, doit être ramené à l'état frais à la ferme. Il ne devra pas subir d'échauffement avant d'être donné aux animaux. En tout état de cause, le délai maximum de consommation ne devra pas excéder deux traites après la fauche. Les crèches devront être nettoyées des refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport de fourrage vert.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.
c) Aliments complémentaires
Sont interdits :
les aliments liquides (ceux-ci sont néanmoins autorisés aux génisses),
les aliments dont l'humidité est supérieure à 15 %,
la mélasse sous forme liquide. Par contre la distribution d'aliments mélassés est autorisée à condition que le taux de mélasse n'excède pas 5 % (en % du poids total),
l’urée, les vinasses et les concentrés contenant de l’urée ou des vinasses,
tout additif à l’exception des vitamines et minéraux .
Sont interdits notamment les acides aminés protégés.
Les aliments complémentaires dont l'humidité est inférieure ou égale à 15 % ne doivent pas être réhydratés avant la distribution.
d) Cas particulier de l'alimentation d'un troupeau de bovins à viande par des produits fermentés
Pour les exploitations bénéficiant de la dérogation visée au troisième alinéa de l'article 3 du décret précité relatif à
l'appellation d’origine contrôlée "Comté" concernant l'alimentation par des produits fermentés d'un troupeau de bovins destinés à la production de viande, celles-ci devront respecter les conditions suivantes :
l'exploitant devra prévenir les services de l'INAO par écrit préalablement à la réalisation du silo,
le silo et l'étable d'animaux nourris avec les aliments fermentés doivent être distants d'au moins 200 mètres de toute étable du troupeau laitier et nettement en dehors du parcours normal du troupeau laitier,
le silo devra être étanche avec une fosse de récupération des jus,
le silo type "taupinière" est interdit.
2-4 - La traite et la livraison du lait
a) La traite
La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières. La suppression d'une traite est interdite. Le lait dont la traite précédente n'a pas été faite normalement pour des raisons majeures ne doit pas servir à la fabrication de Comté.
La distribution de fourrages pendant la traite est interdite.
Le nettoyage et l'essuyage des pis avant la traite sont obligatoires. Les graisses à traire contenant des antiseptiques ou présentant des composés fortement odorants sont interdites. Avant la pose du faisceau, l'utilisation de graisse à traire et le pré-trempage des trayons, sont interdits.
Les premiers jets doivent être recueillis dans un récipient spécialement réservé à cet usage et éliminés. Le lait ne doit pas être livré à la fabrication moins de 8 jours après le vêlage.
Le lait des vaches en traitement pour maladies ou prévention de maladies ne doit pas être livré à la fabrication durant le temps d'attente défini lors de l'établissement de l'Autorisation de Mise en Marché (AMM) et porté sur l'ordonnance vétérinaire. Le lait provenant de vaches soumises à un traitement par aliment contenant un médicament ne doit être livré à la fabrication qu'en accord avec les consignes données par le fabricant.
b) Entretien du matériel de traite et de réfrigération
Le matériel de réfrigération ou de rafraîchissement du lait doit répondre à la norme AFNOR U36-101 et être homologué en classe 2BII ou 2CII.
Le fonctionnement de l'installation de traite, le matériel de réfrigération ou de rafraîchissement du lait doivent être vérifiés par un technicien agréé au minimum une fois tous les deux ans. Le producteur doit pouvoir fournir la preuve écrite de ces contrôles.
Les surfaces en contact avec le lait doivent être en parfait état, en particulier les flexibles ne doivent pas être poreux ou fissurés, les éléments métalliques ne doivent pas être corrodés. Les manchons trayeurs et tuyaux à lait doivent être changés au minimum une fois par an.
L’utilisation de produits désinfectants n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu’en cas de nécessité. Dans ce cas, elle doit s’exercer conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 18 mars 1994 en ce qui concerne la traite, l’entreposage et le transport du lait.
c) Le transport du lait (complété le 23 mai 2000)
Les bidons, citernes, pompes et tuyaux utilisés doivent être exclusivement réservés à l'usage du transport du lait, ou s'ils sont en acier inoxydable, exclusivement réservés à l'usage du transport du lait et du petit lait.
Le matériel doit être en bon état, propre, nettoyé immédiatement après la livraison et rincé, puis rincé à nouveau, à l'eau potable, avant chaque utilisation.
En cas de réfrigération à la ferme, si le lait collecté doit subir un report à la fromagerie avant fabrication, le transport doit être obligatoirement effectué en citerne calorifugée, afin d'éviter toute coupure dans la chaîne du froid. Toutefois, ce n'est pas une obligation si le transport n'excède pas 90 minutes.
L’utilisation de produits désinfectants n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu’en cas de nécessité. Dans ce cas, elle doit s’exercer conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 18 mars 1994 en ce qui concerne la traite, l’entreposage et le transport du lait.
Bassin de production des laits :
La liste des exploitations laitières dont le lait était introduit dans un site de transformation qui produisait du Comté avant le 30 décembre 1998 (mentionnée dans l'article 4 du décret relatif à l'AOC "Comté") est établie par les services de l'INAO à partir des déclarations d'aptitude des producteurs de lait à Comté enregistrées avant cette date pour le site de transformation considéré. Le cercle mentionné à l'article 4 du décret du 30 décembre 1998 doit englober le nombre maximum de ces exploitations. Dans le cas où une déclaration d'aptitude n'a pas été présentée à l'Institut, il appartient au transformateur concerné d'apporter la preuve de la collecte du lait de cette exploitation laitière avant la date fixée et de sa transformation en Comté dans le site concerné.
Aménagements limités :
Les aménagements limités du bassin de collecte des laits, prévus dans l'article 4 du décret relatif à l'AOC "Comté", ne peuvent être autorisés que dans les cas suivants :
1. Producteur isolé n'ayant pas de choix pour un site de transformation, par exemple dans les zones de plaine ou de
bordure de zone où la densité des sites de transformation est très faible. L'aménagement peut être constitué d'une
dérogation pour collecter le lait de ce producteur isolé qui ne s'inscrira pas dans le cercle de 25 km qui reste inchangé.
2. Situation géographique particulière du site de transformation, proche de la frontière ou de la limite de l'aire
géographique de l'AOC "Comté", de topographie particulière, avec de grands espaces sans producteurs de lait ou autres
cas similaires. Dans ce cas, une déformation légère du cercle pour s'adapter aux contraintes géographiques particulières
peut être envisagée tout en privilégiant la répartition des producteurs dans les sites de transformation qui leur sont les
plus proches. La zone ainsi déformée ne devra pas dépasser 500 km².
3. Aménagement limité dans le temps pour un événement exceptionnel, tel que la mise en oeuvre de travaux dans le site de
transformation ou accident. Il doit être strictement limité dans la durée à la période nécessaire."
Article 3 - Les obligations de l'atelier de transformation
3-1 - Report du lait à la fromagerie
Pour la fabrication de Comté ne peuvent être mis en fabrication que les laits de 2 traites consécutives.
Si le lait est apporté immédiatement après la traite, le refroidissement de cette traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à 18°C si la durée du report n'excède pas 14 heures et inférieure à 10°C si la durée du report est supérieure à 14 heures.
3-2 - Ensemencement et auxiliaires de fabrication
a) L'emploi des cultures sélectionnées de ferments lactiques est autorisé à condition que la flore sauvage du lait garde un rôle prépondérant. Il doit être effectué dans les conditions suivantes :
pour les lactobacilles thermophiles, seules les cultures sur sérum ou recuite sont autorisées.
pour l'ensemencement autre que lactobacilles thermophiles, l'utilisation majoritaire d'au moins une culture sur sérum est
obligatoire.
b) Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont :
le sel (chlorure de sodium),
la présure fabriquée à partir de caillette de veau,
les cultures sélectionnées de ferments lactiques conformes au paragraphe 3-2 a).
3-3 - Equipement
Tout atelier de fabrication de Comté doit être doté d'un équipement minimum dont :
Un système de refroidissement permettant d'assurer la conservation du lait, s'il n'est pas refroidi à la production,
Des possibilités de stockage en cas de collecte de lait refroidi ou rafraîchi,
Un dispositif d'écrémage du lait,
Des cuves de fabrication en cuivre et matériels connexes,
Un dispositif de soutirage (manuel ou automatisé),
Des moules et des presses en nombre suffisant pour absorber la production des jours de pointe,
Un dispositif calorifique suffisant, permettant un déroulement normal du chauffage de l'ensemble des cuves de fabrication,
Des équipements suffisants pour permettre la préparation et l'incubation des levains nécessaires à la fabrication.
3-4 - Le saumurage
Le bac à saumurer les meules par immersion, doit être en matériau alimentaire. L'eau utilisée pour la saumure doit être potable.
L'exploitant doit disposer d'un moyen de régulation de la température de la saumure. Le temps de passage en saumure est au maximum de 12 heures. Toute opération de désacidification est interdite.
Article 4 - Les obligations du préaffineur et de l'affineur
4-1 - Température et hygrométrie
Les caves de préaffinage et d'affinage doivent présenter une bonne stabilité de température et d'hygrométrie et être équipées du matériel nécessaire à la stabilisation de ces facteurs. Le système de production de calories et/ou de frigories doit pouvoir apporter une correction de 3°C par jour. Ces caves doivent posséder par cellule un ou plusieurs thermomètres placés à hauteur d'homme, dans un rayon et non contre le mur. La cave d'affinage doit également posséder un hygromètre par cellule. Les appareils de mesure doivent être fiables et régulièrement étalonnés.
4-2 - Les planches et la disposition des meules lors de l'affinage
Chaque meule de Comté doit obligatoirement reposer sur une planche d'épicéa.
Les planches (et les foncets en épicéa) recevant les fromages doivent être régulièrement lavées et séchées. Elles doivent en plus être lavées et séchées chaque fois qu'un lot présentant un croûtage anormal a séjourné dessus. Elles doivent être nettoyées sans produit pouvant inhiber le développement ultérieur de la morge.
La disposition des meules est assurée de telle sorte que les marques d'identification des meules, plaques vertes, plaques jours et mois, soient disposées face à la travée. Il est admis que pour les lots en cours de soin (c'est à dire salés pendant 12 heures avant d'être frottés), la plaque verte soit disposée à l'opposé de la travée.
4-3 -Pendant une semaine après le démoulage, les meules doivent être impérativement frottées à la main.
4-4 - Le matériel de préaffinage et d'affinage
Les toiles de jute pour frotter les fromages doivent être régulièrement lavées à l'eau et changées. Les brosses, en cas d'utilisation de machine à frotter, doivent être régulièrement nettoyées, être de qualité alimentaire et changées régulièrement avant usure totale.
D'une manière générale, le matériel utilisé pour le soin des fromages, toiles de jute, brosses, doit être exclusivement réservé à cet usage.
Pour être autorisée, une machine à frotter doit permettre :
un balayage de toute la surface de la meule,
la répartition homogène de la morge sur toute la surface de la meule,
le frottage de la surface et non un lessivage,
l'utilisation courante de morge liquide (et non de saumure seule),
le réglage du dosage de la morge (quantité pour chaque fromage),
le réglage de l'intensité du frottage (durée et/ou pression sur les brosses),
l'évacuation rapide et aisée, ou le non recyclage de la morge jugée souillée.
4-5 – La morge
Préparation de la morge liquide : cette morge s'obtient à partir d’eau potable en frottant des fromages bien emmorgés avec de la saumure propre saturée en sel. Dans tous les cas, une morge liquide ainsi préparée ne peut être gardée — dans le meilleur des cas — qu'une semaine au froid.
4-6 - Les produits
L'usage de tout agent antibactérien ou antifongique pouvant nuire au développement de la morge de surface est interdit.
L'usage de tout colorant est interdit.
Article 5 - Le stockage
Au cours du stockage avant commercialisation, les fromages affinés ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 4°C ni supérieure à 10°C, ni une hygrométrie inférieure à 85 % (l'optimum se situant à partir de 90 %).
Article 6 - Mesures analytiques
En application des règles fixées dans le décret, les fromages doivent présenter un indice de maturation au moins égal à 850 micromoles équivalents glycine par gramme d'extrait sec dégraissé, mesuré par dosage des groupements amines libres avec l’acide 2,4,6 Trinitrobenzène sulfonique (protocole du Comité Technique du Comté).
Une valeur limite de 800 micro-moles sera tolérée par la Commission agrément produit pour tenir compte des problèmes apparents d’échantillonage.
Article 7 - Cotation et présentation des fromages
7-1 - Les meules
Le responsable de la mise en marché note les fromages sous sa propre responsabilité en fonction du barème de cotation figurant à l'article 7-3 du présent règlement d'application.
Ne peuvent bénéficier de la dénomination « Comté » que les meules qui présentent une note minimale de 12/20. Le responsable de la mise en marché sanctionne l'aptitude d'une meule à bénéficier de l'appellation d’origine contrôlée "Comté" par l'apposition en talon d'une bande de marquage. Sur chaque meule de Comté doivent figurer le nom et l'adresse de l'atelier d'affinage.
Jusqu’au 31 décembre 2002, les meules dont la note est égale ou supérieure à 15/20 bénéficient de la bande de marquage munie du logo "Comté clochettes vertes" (dépôt n° 16.976 du 2 mai 1989) et complétée par la désignation "extra" alors que celles dont la note est inférieure à 15/20 bénéficient de la bande de marquage « Comté », couleur brun-brique.
7-2 - Les portions conditionnées
L'attribution de l'appellation d’origine contrôlée "Comté" à toute portion conditionnée s'effectue sous la responsabilité du
préemballeur. Ne peuvent bénéficier de la dénomination Comté que les portions conditionnées qui présentent une note minimale de 12/20 en application du barème de cotation figurant à l'article 7-3 du présent règlement d’application. Afin de garantir la qualité du fromage, la date limite d'utilisation optimale (DLUO), fixée sous la responsabilité du conditionneur, est limitée à 60 jours maximum après la date de préemballage.
Jusqu’au 31 décembre 2002, l’emballage des portions conditionnées dont la note est égale ou supérieure à 15/20 bénéficient du logo "Comté clochettes vertes" (dépôt n° 16.976 du 2 mai 1989) et complétée par la désignation "extra".
7-3 - Barème de cotation
Critère Caractéristiques optimales Noté sur
Goût Franc, fruité, caractéristique du Comté 9 Pâte 5
De couleur homogène ; souple, onctueuse,
sans excès d’humidité ; bec ou lainure non généralisés Ouverture 3,5
Ouverture sphérique, franche et régulière,
d’une grosseur allant du pois à la cerise bien détachée et bien répartie Pouvant être rare (note maximale pour un fromage massif
Présentation 2,5
Pour les meules : de forme régulière
croûte ‘’morgée’’, propre, sans tares ni tâches, de couleur jaune dorée à brun
Pour les portions préemballées : portion ni déformée par l’emballage, ni souillée par l’humidité ou des couleurs de morge. Le croûtage doit être grené en totalité, sec, propre, partiellement démorgé par brossage seulement, non râclé. Morceau de forme géométrique régulière, la coupe est franche sur toutes les faces y compris au niveau de la croûte. Pâte exempte de pigmentation localisée, de taches, d’amas de morge ou de pâte.
Absence de mauvaise odeur.
_________________________________________________
TOTAL 20 Seules les meules ou les portions ayant une note supérieur ou Egale à 12/20 peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée ‘’Comté’’. Quelle que soit la note globale obtenue à partir de ce barème de notation, doivent être éliminés les fromages ou les portions :
ayant une note zéro pour un critère, quel qu'il soit,
ou ayant une note de goût inférieure à 4/9
ou ayant, de façon prononcée, un goût piquant, ou amer, ou rance,
ou à pâte coriace
ou de manière généralisée, à éraillures, 500 à 1000 trous, ou cuites,
ou qui ne présentent pas une partie croûtée et grenée sur laquelle est encore visible l'empreinte de la toile ou du moule.
Article 8 La plaque de caséine verte, dont la délivrance est accordée exclusivement par le CIGC doit être apposée au moment de la fabrication sur chaque meule. Cette plaque de caséine comporte le mois de fabrication. Le jour de fabrication doit être indiqué par une plaque de caséine placée à proximité de la plaque de caséine verte.
Article 9 Chaque fabricant, affineur, préemballeur, est tenu de retourner chaque mois correctement remplie la fiche de renseignements statistiques, relatifs à la production et à la commercialisation de fromages à appellation d’origine contrôlée "Comté", demandée par le CIGC. | Haut de page p |
Décret du 11 mai 2007 | MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Décret no 2007-822 du 11 mai 2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Comté »
NOR : AGRP0753299D
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l’agriculture et de la pêche et du ministre de l’économie, des finances et de
l’industrie,
Vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications
géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural, notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 et les textes pris pour leur
application ;
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 115-1 et L. 115-16 ;
Vu l’ordonnance no 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers
ou alimentaires et des produits de la mer, notamment ses articles 7 et 9 ;
Vu la proposition du comité national des produits laitiers de l’Institut national de l’origine et de la qualité
(INAO) en date du 1er décembre 2006,
Décrète : Art. 1er. − Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Comté » les fromages
répondant aux dispositions du présent décret.
Un règlement technique d’application homologué par arrêté du ministre chargé de l’agriculture et de la pêche
et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise
les modalités d’application du présent décret.
La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et, le cas échéant, le préemballage doivent
respecter les dispositions du présent décret et être effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire
des communes suivantes :
Département de l’Ain
Cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes,
Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat : toutes les
communes.
Canton d’Ambérieu-en-Bugey : communes de L’Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay,
Bettant et Douvres.
Canton de Coligny : communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier.
Canton de Collonges : communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et
Saint-Jean-de-Gonville.
Canton de Ferney-Voltaire : communes de Sergy et Thoiry.
Canton de Gex : communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et
Vesancy.
Canton de Lagnieu : communes d’Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vauxen-
Bugey et Villebois.
Canton de Pont-d’Ain : communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d’Ain, Saint-Martindu-
Mont et Tossiat.
Département du Doubs
Cantons d’Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux,
Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey,
Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp : toutes les communes.
Canton d’Hérimoncourt : communes d’Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay,
Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont.
Canton de L’Isle-sur-le-Doubs : communes de Hyémondans et Lanthenans.
Canton de Pont-de-Roide : communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière,
Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villarssous-
Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir.
Canton de Rougemont : commune de Rillans.
Département du Jura
Toutes les communes, à l’exception de celles du canton de Chemin.
Département de Saône-et-Loire
Canton de Beaurepaire-en-Bresse : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-
Revermont.
Canton de Cuiseaux : communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes.
Canton de Pierre-de-Bresse : communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et
Torpes.
Département de la Haute-Savoie
Canton de Seyssel : communes de Challonges, uniquement pour les parcelles no 562 (a) et 563 (a) de la
section A, sixième feuille.
Sur le territoire ainsi délimité, seules pourront être consacrées à l’affouragement du troupeau laitier les
surfaces potentiellement fourragères inventoriées. Le règlement technique d’application définit les principes de
l’inventaire de ces surfaces. Art. 2. − Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » est fabriqué exclusivement
avec du lait de vache mis en oeuvre cru. A l’exception d’un écrémage partiel, d’un emprésurage, d’un ajout de
ferments lactiques, tout autre retrait ou ajout à ce lait est interdit. Ce fromage est un fromage à pâte cuite,
pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, sa pâte est de couleur ivoire à
jaune, présentant généralement une « ouverture » susceptible d’atteindre la dimension d’une petite cerise.
Il contient au minimum 45 grammes et au maximum 54 grammes de matière grasse pour 100 grammes de
fromage après complète dessiccation et présente une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à
62 grammes pour 100 grammes de fromage. Sa teneur en sel n’est pas être inférieure à 0,6 gramme de chlorure
de sodium pour 100 grammes de fromage. L’humidité dans le fromage dégraissé (HFD) n’est pas supérieure à
54 %.
Le fromage se présente sous la forme d’une meule, d’un poids de 32 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 55
à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte
frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L’épaisseur au centre de la meule ne dépasse pas la
hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » peut également se présenter sous
forme de conditionnement en portions ou en râpé. Art. 3. − Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches
montbéliardes, type racial 46, ou de vaches Simmental française, type racial 35, ou des produits du croisement
des deux races aux filiations certifiées.
Les systèmes d’affouragement basés sur le zéro pâturage intégral sont interdits.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments
complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur
toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC « Comté ». Cette
interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de
l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.
Sur l’exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare
par vache laitière.
La productivité laitière des surfaces consacrées à l’affouragement du troupeau laitier est plafonnée à 4 600
litres de lait par hectare de surface potentiellement fourragère définie à l’article 1er, ou, pour des raisons liées
au maintien de la qualité et de la spécificité du Comté, à des niveaux qui, selon la nature des prairies ou la
qualité des récoltes, peuvent être inférieurs, selon des modalités prévues au règlement technique d’application.
Le chargement du cheptel laitier de l’exploitation ne peut être supérieur à 1,3 UGB par hectare de surface
fourragère.
Les produits d’ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits toute
l’année sur l’exploitation produisant du lait à Comté et dans l’alimentation du troupeau laitier comprenant les
vaches laitières en production ou taries et les génisses. Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre
troupeau que le troupeau laitier, totalement séparé du troupeau laitier, peuvent, par dérogation, récolter et
distribuer ces types d’aliments à cet autre troupeau sous réserve de mettre en oeuvre toutes les dispositions
nécessaires pour qu’aucun risque de contamination du lait par les germes butyriques ne soit pris, notamment les
dispositions prévues dans le règlement technique d’application.
La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans l’aire
géographique définie à l’article 1er du présent décret. Exceptionnellement, l’apport de fourrages extérieurs à la
zone d’appellation pourra se faire en appoint.
L’entretien des surfaces fourragères, les systèmes de fertilisation, les systèmes d’alimentation, la nature des
fourrages et des aliments complémentaires autorisés, l’alimentation d’un autre cheptel que les vaches laitières
sur l’exploitation, la traite et la livraison du lait doivent être conformes au règlement technique d’application. Art. 4. − Le refroidissement de la traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à
18 oC.
Le stockage du lait a lieu soit à la ferme, soit à l’atelier de transformation, soit dans un point de coulée,
c’est-à-dire un lieu d’apport du lait directement par les producteurs. Il ne peut y avoir d’autre centre de
stockage intermédiaire.
Le lait doit être apporté à l’atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite.
Toutefois, le lait peut n’être apporté qu’une fois par jour, dans ce cas il doit être stocké à une température
comprise entre 10 oC et 18 oC. Toutefois, jusqu’au 31 décembre 2012, le report du lait pourra avoir lieu à une
température plus basse, comprise alors entre 2 oC et 6 oC.
Pour une exploitation donnée, ne peut être mis en fabrication que le lait de deux traites consécutives au
maximum.
Pour un atelier de fabrication, la zone de collecte des laits ne peut s’étendre au-delà des limites d’un cercle
de 25 kilomètres de diamètre, mesuré à vol d’oiseau ; l’atelier de fabrication doit se situer à l’intérieur de ce
cercle.
Cependant, l’atelier qui produisait du Comté avant le 30 décembre 1998 peut continuer à s’approvisionner
auprès des exploitations laitières situées au-delà des limites du cercle de 25 kilomètres si ces exploitations
approvisionnaient déjà ce site avant cette date. Le règlement technique d’application précise les modalités
d’établissement de la liste de ces exploitations laitières.
Des aménagements limités de la zone de collecte, afin de tenir compte de conditions géographiques
particulières, ainsi que des aménagements limités dans le temps en cas de situations exceptionnelles, peuvent
être autorisés par l’INAO. Les cas d’aménagements ont été exhaustivement fixés par le comité national des
produits laitiers de l’INAO dans le règlement technique d’application. Art. 5. − Par respect pour les usages locaux, loyaux et constants, le Comté ne peut être fabriqué qu’à partir
d’un mélange des laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux nourris, gérés et traits de manière
indépendante, de fait la fabrication de Comté fermier n’est pas possible.
Seuls des laits conformes aux articles 1er, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les ateliers de
fabrication de Comté. Ces laits doivent être collectés séparément, selon les modalités prévues dans le règlement
technique d’application, de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
Le litrage traité annuellement dans un atelier de transformation de fromage à AOC « Comté » ne peut
excéder le volume le plus élevé transformé dans cet atelier au cours de la meilleure année de 2000 à 2004
augmenté chaque année de 30 fois la progression du litrage moyen des exploitations laitières de la zone
d’appellation. Cette limitation ne concerne pas les ateliers de transformation qui traitent moins de 30 fois le
litrage moyen produit par les exploitations agricoles en lait à Comté au cours de la dernière période annuelle
connue. Des aménagements limités à cette clause afin de tenir compte de conditions particulières peuvent être
autorisés par l’INAO dans des conditions prévues dans le règlement technique d’application.
Avant emprésurage, le lait ne peut être chauffé qu’à une température au plus égale à 40 oC. L’atelier de
fabrication et ses dépendances doivent disposer d’un équipement conforme au règlement technique
d’application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en continu à une
température supérieure à 40 oC ni de refroidir immédiatement le lait avant sa mise en oeuvre. L’appareil de
chauffage ne doit pas disposer d’une section de chambrage.
L’emprésurage a lieu au plus tard :
– avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent ;
– avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.
Les seuls ajouts autorisés sont :
– les cultures sélectionnées de ferments selon les modalités définies par le règlement technique
d’application ;
– la présure fabriquée à partir de caillette de veau.
Le chauffage du caillé doit être réalisé en cuve, en cuivre obligatoirement, et le caillé est maintenu à une
température minimum de 53 oC pendant au moins trente minutes.
Les seules phases de la fabrication autorisées à une programmation préalable sont le chauffage et le pressage.
La fabrication en cuves fermées est interdite.
Pour un atelier, le nombre minimum de cuves est de deux et le nombre maximum de cuves est de cinq par
fromager. Leur capacité maximum est de 5 000 litres chacune. Les ateliers qui au 1er décembre 2006
disposaient d’un nombre de cuves se situant hors de cette fourchette ou de cuves d’une capacité unitaire
supérieure à 5 000 litres pourront conserver le même nombre de cuves ou les mêmes cuves au-delà de la date
de parution du présent décret et jusqu’au renouvellement des cuves. Sur une période de vingt-quatre heures, il
ne peut être mis en oeuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de
fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires.
Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 100 grammes par centimètre carré pendant au
moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 oC.
La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l’identification du fromage, doit être apposée sur le talon de
chaque meule au moment de la fabrication et ne doit subir aucune altération ; le jour et le mois de fabrication
sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement technique d’application. Art. 6. − L’affinage des fromages est effectué sur une planche d’épicéa pendant une durée totale de cent
vingt jours, au minimum, à compter du jour d’emprésurage et jusqu’au jour de sortie de la cave d’affinage.
L’affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant
laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 oC et 15 oC et
l’hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent
être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les trente-six heures frottées avec de la morge sur les deux
faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit
intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans
un délai maximum de quarante-huit heures après la sortie de la saumure.
Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées
sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à
obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.
Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas
dépasser 19 oC et dont l’hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 oC) et à
85 % en cave froide. Pendant toute la durée d’affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et
frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de
manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.
L’affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice
de maturation minimum tel que la matière azotée non protéique représente au moins 15,5 % de la matière
azotée totale, par dosage de l’azote par la méthode de Kjeldal. Pour les fromages dont le gras sur sec est
supérieur à 52 %, ce rapport doit être supérieur ou égal à 17,5 %.
Le règlement technique d’application définit les règles relatives à l’équipement, au matériel et aux produits
utilisés en affinage.
Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés. Art. 7. − Les meules destinées à être découpées en vue du conditionnement doivent faire l’objet d’un tri
minutieux.
Seules les meules bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » pourront faire l’objet d’une
découpe.
Lors du découpage en vue du conditionnement, les portions présentant :
– une pâte trop humide ;
– ou un excès d’ouvertures ;
– ou des lainures continues ;
– ou un taux de matière grasse sur matière sèche élevé,
doivent être éliminées et ne peuvent être préemballées.
Les meules doivent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave
d’affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4 oC et 8 oC et à une hygrométrie au moins
égale à 85 %.
Les portions conditionnées de plus de 40 grammes peuvent être débarrassées de la morge à condition
qu’elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle sera encore visible l’empreinte de
la toile ou du moule.
Les portions d’un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées.
Dans le cas d’une croûte trop humide ou détériorée, l’écroûtage doit être immédiat après découpe. Dans le cas
d’un croûtage sain, il doit être réalisé dans les 8 heures qui suivent la première découpe. Les morceaux
écroûtés ne peuvent être stockés à l’air que 72 heures ; au-delà ils doivent être mis sous vide. Le délai de
report sous vide ne peut excéder 15 jours. Les chutes issues d’une activité de découpe doivent être utilisées sur
le même site ou peuvent être utilisées sur un autre site s’il ne livre des portions écroûtées ou râpées qu’à des
entreprises de seconde transformation.
Aucune opération simultanée sur un autre produit que l’appellation « Comté » ne doit interférer sur la ligne
de découpe et de conditionnement.
Lors des opérations d’écroûtage et de râpage, la traçabilité doit être impérativement assurée. Art. 8. − Pour pouvoir bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » et jusqu’à la date
d’approbation du plan de contrôle ou du plan d’inspection ou au plus tard jusqu’au 1er juillet 2008, les
fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural dans
leur rédaction antérieure à l’ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée et à l’arrêté du 16 février 1995 relatif à
l’agrément de produits laitiers d’appellation d’origine contrôlée.
Pour permettre le contrôle de la qualité, des règles de production et de l’origine des fromages, les
producteurs de lait, les fabricants, les affineurs et les préemballeurs doivent tenir régulièrement à jour les
éléments de traçabilité définis dans le règlement intérieur agrément. Ces documents doivent être tenus à la
disposition des agents de contrôle.
Les critères qualitatifs permettant d’attribuer l’appellation d’origine contrôlée au « Comté » comprennent
notamment les éléments d’appréciation portant sur la présentation, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le
barème de cotation des critères qualitatifs est défini dans un règlement intérieur agrément.
La notation des meules par l’affineur et des portions par le préemballeur s’effectue en fonction de ce barème.
Les fromages qui ne sont plus conformes à la définition ou aux critères de qualité fixés ne peuvent être
commercialisés sous l’appellation d’origine contrôlée « Comté ».
Les entreprises d’affinage doivent mettre en place un autocontrôle analytique selon des modalités définies
dans le règlement intérieur agrément. Art. 9. − Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l’étiquetage des
fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » doit comporter le nom de l’appellation
inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands
figurant sur l’étiquetage.
Le fabricant ou l’affineur ou le préemballeur sont tenus d’apposer leur nom et leur adresse, qui doit être
obligatoirement située dans l’aire géographique définie à l’article 1er du présent décret.
L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine contrôlée est interdit
dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou
de fabrique particulières.
Les fromages vendus sous l’appellation d’origine contrôlée « Comté » doivent porter les marques
d’identification telles que définies par le règlement technique d’application. Sur chaque meule doit notamment
être apposée en talon, avant sa sortie de la cave d’affinage, une bande de surmarquage de couleur verte ou de
couleur brun-brique selon les modalités définies dans le règlement technique d’application. Art. 10. − Le décret du 30 décembre 1998 modifié relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Comté » est
abrogé. Art. 11. − Le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie et le ministre de l’agriculture et de la
pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal
officiel de la République française. Fait à Paris, le 11 mai 2007. DOMINIQUE DE VILLEPIN
Par le Premier ministre :
Le ministre de l’agriculture et de la pêche,
DOMINIQUE BUSSEREAU
Le ministre de l’économie,
des finances et de l’industrie,
THIERRY BRETON | Haut de page p |
Décret Fromage du 27 avril 2007 | MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE
Décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères NOR : ECOC0750331D Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l’économie, des finances et de l’industrie,
Vu le règlement (CEE) no 2081/92 modifié du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des
indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu la directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure
d’information dans le domaine des normes et réglementations techniques et des règles relatives aux services de
la société de l’information ;
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 214-1, L. 214-2 et R. 112-1 à R. 112-33 ;
Vu le code rural, notamment ses articles L. 640-2 et L. 641-2 ;
Vu le décret du 15 avril 1912 modifié pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des
fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et spécialement les
viandes, produits de la charcuterie, fruits, légumes, poissons et conserves ;
Vu le décret no 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées
destinées à l’alimentation humaine, modifié par le décret no 98-390 du 19 mai 1998 et par le décret no 99-242
du 26 mars 1999 ;
Vu le décret no 2001-725 du 31 juillet 2001 relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés
dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine, modifié par le décret no 2004-187 du
26 février 2004 ;
Vu les avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 7 novembre 2003 et du
30 mai 2005 ;
Le Conseil d’Etat (section des finances) entendu,
Décrète : CHAPITRE Ier
Définitions et dénominations
Art. 1er. − La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à
partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé,
crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant
égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de
fromage.
Art. 2. − La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est
fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination
« fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Par dérogation aux dispositions du second alinéa de l’article 1er, leur teneur en matière sèche peut être
abaissée, à l’exception du « demi-sel » et du « petit-suisse » définis en annexe, jusqu’à 15 grammes ou
10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à
20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation.
Art. 3. − La dénomination « bleu » est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée,
éventuellement malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleu-vert à
blanc-gris.
Art. 4. − La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit obtenu par la fonte et l’émulsification,
à l’aide de la chaleur (à une température d’au moins 70 oC pendant 30 secondes ou toute autre combinaison
équivalente), de fromage ou d’un mélange de fromages, additionné éventuellement d’autres produits laitiers,
présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une
teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.
Le fromage fondu dont la dénomination est complétée par le mot : « allégé » tel que défini au 3 de
l’article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini.
Art. 5. − La dénomination « fromage de lactosérum » est réservée au produit obtenu par coagulation ou
précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d’autres produits laitiers.
Art. 6. − Les dénominations énumérées à l’annexe sont réservées aux produits répondant aux prescriptions
relatives à la fabrication et à la composition qui sont décrites dans cette annexe.
Art. 7. − La dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de
produits définis aux articles 1er à 3 pour autant que le mélange ou l’assemblage n’incorpore pas d’autres
ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.
Art. 8. − La dénomination « spécialité fromagère » est réservée au produit laitier autre que ceux définis aux
articles 1er, 2, 3 et 7, fermenté ou non, affiné ou non, préparé à partir des matières premières énumérées à
l’article 1er auxquelles d’autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules
ou en mélange. Ce produit est obtenu :
1o Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l’article 1er, avant
égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ;
2o Soit par d’autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à
obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires.
La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les
spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères
non affinées.
La dénomination « spécialité fromagère » est également utilisée pour les produits résultant du mélange ou de
l’assemblage entre eux d’un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à
l’article 5 ou au présent article.
Art. 9. − La dénomination « spécialité fromagère fondue » est réservée au produit laitier autre que ceux
définis à l’article 4, dont la teneur minimale en matière sèche est de 25 grammes pour 100 grammes de
produit, préparé à partir de fromage et d’autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de
traitement qui incluent la fonte et conduisent à l’émulsification des matières premières et doit avoir subi, au
cours de sa fabrication, une température d’au moins 70 oC pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de
durée et de température d’effet équivalent.
La spécialité fromagère fondue dont la dénomination est complétée par le mot « allégée » tel que défini au 3
de l’article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 20 grammes pour 100 grammes de produit
fini. CHAPITRE II
Traitements et additions autorisés
Art. 10. − Peuvent être utilisés lors de la fabrication des produits définis aux articles 1er, 2, 3, 4, 5, 7, 8 et 9
un ou plusieurs des produits suivants :
1o Sel ;
2o Epices, aromates et plantes aromatiques ;
3o Dans les produits autres que les produits définis à l’annexe et autres que les bleus définis à l’article 3 :
a) Extraits d’aromates, substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes de fumée, arômes de
transformation ;
b) Dans une limite de 30 % en poids du produit fini : sucres et autres denrées alimentaires conférant une
saveur spécifique au produit fini. L’incorporation de matières grasses et protéiques ne provenant pas du lait est
toutefois interdite ;
4o Lait, babeurre, partiellement ou totalement déshydratés, préparations de protéines d’origine laitière. La
teneur initiale en protéines du mélange de matières premières laitières utilisées ne doit pas être augmentée de
plus de 5 grammes par litre pour les fromages définis à l’annexe et de plus de 10 grammes pour les autres
produits définis par les articles 1er à 3 ;
5o Présure et enzymes coagulantes, cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l’innocuité est
démontrée par l’usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l’Agence française de sécurité sanitaire des
aliments ;
6o Eau ;
7o Pour l’enrobage des produits autres que râpés ou moulus : céréales, protéagineux ou oléagineux, fibres,
sous diverses formes ;
8o Auxiliaires technologiques dont la liste et les conditions d’emploi sont fixées par arrêté pris en application
du décret du 31 juillet 2001 susvisé ;
9o Additifs dont la liste et les conditions d’emploi sont fixées par arrêté pris en application du décret du
18 septembre 1989 susvisé ;
10o Autres substances dont la liste et les conditions d’emploi sont fixées par arrêtés pris en application du
décret du 15 avril 1912 susvisé ;
11o Outre les ingrédients énumérés ci-dessus, les spécialités fromagères, allégées ou non, ainsi que les
spécialités fromagères fondues, allégées ou non, peuvent incorporer de la gélatine ou de l’amidon dans la limite
de 10 g/kg de produit fini, seul ou combinés ou en combinaison avec les stabilisants ou épaississants autorisés
en tant qu’additifs.
Pour les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée ou d’une indication géographique
protégée, les produits mentionnés aux 2o, 3o, 4o, 5o, 6o, 7o, 8o, 9o et 10o ne peuvent être employés que dans les
conditions prévues par leurs règles particulières de fabrication.
Art. 11. − La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des
produits en cours de fabrication ou du caillé est autorisée. Pour les fromages bénéficiant d’une appellation
d’origine contrôlée ou d’une indication géographique protégée, cette pratique est autorisée uniquement dans les
conditions prévues par leurs règles particulières de fabrication. CHAPITRE III
Etiquetage
Art. 12. − L’étiquetage des fromages autres que ceux énumérés aux articles 4 et 5, et des spécialités
fromagères, comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-33 du code de la
consommation, les indications suivantes :
A. – La dénomination de vente est complétée par :
1o L’indication de l’espèce animale lorsque les matières premières laitières proviennent d’une seule espèce
animale autre que la vache. Toutefois cette mention n’est pas exigée pour les fromages fabriqués à partir de lait
de chèvre définis à l’annexe ou pour les fromages fabriqués au lait de chèvre ou au lait de brebis et bénéficiant
d’une AOC ou d’une IGP ;
2o La mention « Au lait de mélange » pour les produits fabriqués à partir de matières premières laitières
provenant de deux ou plusieurs espèces animales ; cette mention peut être remplacée par l’indication des laits
utilisés, dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale dans l’extrait sec du mélange, lorsque les
matières premières laitières issues de chaque espèce animale autre que la vache représentent au moins 20 % de
l’extrait sec du mélange. Ces mentions sont complétées par l’indication des laits utilisés sur la liste
d’ingrédients, par ordre décroissant de leur importance pondérale dans l’extrait sec et accompagnée de leur
pourcentage relatif.
Lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est préparé avec un mélange de matières premières laitières
provenant de la chèvre et de la vache, dont au minimum 50 % de l’extrait sec est d’origine caprine, la mention
mi-chèvre ou l’une des mentions dans les formes prévues à l’alinéa précédent ;
3o Pour les fromages définis à l’article 2 et les spécialités fromagères non affinées, la mention :
a) « Contient plus de 82 % d’humidité » lorsque la teneur en matière sèche du produit est inférieure à
18 grammes pour 100 grammes et d’au moins 15 grammes pour 100 grammes de produit fini ;
b) « Contient plus de 85 % d’humidité » lorsque la teneur en matière sèche du produit est inférieure à
15 grammes pour 100 grammes et d’au moins 10 grammes pour 100 grammes de produit fini ;
4o En cas d’addition d’arôme de fromages ou d’arômes d’autres produits laitiers, le qualificatif « aromatisé »,
suivi du mot : « au fromage » ou du nom du ou des autres produits laitiers utilisés.
En cas d’utilisation d’arômes de produits définis à l’annexe, la nature de l’arôme ne pourra figurer que dans
la liste des ingrédients.
En cas d’utilisation d’arômes de fromages bénéficiant d’une appellation d’origine ou d’une indication
géographique protégée, la nature de l’arôme ne pourra figurer que dans la liste des ingrédients et uniquement
sous la mention « arôme de fromage ».
B. – L’indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, à l’issue du processus de
fabrication. Cette mention n’est toutefois pas exigée lorsque le produit comporte un étiquetage nutritionnel
incluant l’indication de la teneur en lipides pour 100 grammes.
C. – Les dénominations des produits mentionnés aux articles 8 et 9 doivent être inscrites en caractères
apparents de manière à être facilement visibles et lisibles dans les conditions habituelles de présentation.
Art. 13. − L’étiquetage des produits mentionnés au présent décret peut en outre comporter le qualificatif ou
la mention :
1o « 0 % de matière grasse » lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est fabriqué avec du lait écrémé
et sans autre ajout de matière grasse ;
2o « Maigre » lorsque le produit renferme moins de 10 grammes de matière grasse pour 100 grammes de
produit après complète dessiccation ;
3o « Allégé » pour les fromages, les fromages fondus, les spécialités fromagères et les spécialités fromagères
fondues n’ayant pas fait l’objet d’une addition de sucres et renfermant de 10 grammes à moins de 30 grammes
de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
4o « Crème » lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 45 grammes à moins de 60 grammes
de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
5o « Double crème » lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 60 grammes à moins de
75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
6o « Triple crème » lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme au moins 75 grammes de matière
grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
7o « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est
fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre
exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en
place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ;
8o « Fruitier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage
soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou biquotidiennement,
à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente.
Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le
lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.
Art. 14. − Les produits mentionnés au présent décret portent, de manière visible et lisible, une indication
relative aux traitements appliqués au lait ou à la crème mis en oeuvre lors de leur fabrication, de la manière
suivante :
1o Pour tous les produits autres que les fromages à pâte pressée cuite, les fromages de lactosérum, les
fromages fondus et les spécialités fromagères fondues, cette mention porte sur le traitement thermique subi par
le lait mis en oeuvre ; les mentions doivent être, selon le cas :
a) « Au lait cru » : pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 oC ni soumis à un
traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en
micro-organismes ;
b) « Au lait pasteurisé » : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au moins
72 oC pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction
négative au test de la phosphatase ;
c) « Au lait thermisé - température inférieure à la pasteurisation » : pour les produits préparés à partir de lait
chauffé à une température supérieure à 40 oC et inférieure à 72 oC pendant au moins quinze secondes ; le lait
thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase ;
d) « Au lait pasteurisé (ou thermisé - température inférieure à la pasteurisation) et au lait cru X %
minimum » : pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou thermisé) ;
e) « Au lait microfiltré » : pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de
crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la
réduction de la concentration en micro-organismes, c’est-à-dire à au moins 80 oC pendant quinze secondes ;
f) « Au lait microfiltré et au lait entier cru X % minimum » ou « Au lait microfiltré et à la crème crue X %
minimum » : pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait écrémé microfiltré et de lait entier ou de
crème crue.
Dans le cas d’une énumération, les différents types de lait utilisés sont mentionnés dans l’ordre décroissant
de leur importance pondérale ;
2o Pour les autres produits, la mention porte sur le traitement thermique appliqué au produit en cours de
fabrication :
a) Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température
supérieure ou égale à 50 oC doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention
« fromage à pâte pressée cuite » ;
b) La dénomination de vente des fromages fondus ainsi que des spécialités fromagères fondues incluant le
qualificatif « fondu » constitue la mention prévue au premier alinéa du présent article ;
c) Les fromages de lactosérum doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention
« produit pasteurisé ».
Art. 15. − Indépendamment de la mention obligatoire prévue à l’article 14, l’étiquetage des fromages à pâte
pressée cuite comporte, de façon facultative, la mention « au lait cru », lorsque le fromage est exclusivement
fabriqué à partir de lait cru tel que défini au a du 1o de l’article 14.
Art. 16. − L’étiquetage des fromages fondus et des spécialités fromagères fondues comporte, outre les
mentions prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-33 du code de la consommation, l’indication de la teneur
en matière grasse dans les formes prévues au B de l’article 12.
Art. 17. − I. – L’étiquetage des fromages fondus et des spécialités fromagères fondues peut en outre
comporter les mentions suivantes :
1o « Crème de... » précédant la dénomination « fromage fondu » ou « spécialité fromagère fondue », lorsque
le produit renferme de 50 à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après
complète dessiccation ;
2o « Double crème » lorsque le produit renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse
pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
3o « Triple crème » lorsque le produit renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes
de produit après complète dessiccation.
II. – Dans la dénomination « fromage fondu », complétée le cas échéant par une des mentions prévues au I
ci-dessus, le mot : « fromage » peut être remplacé par le nom d’un fromage défini à l’annexe lorsque celui-ci
constitue au moins 50 % des matières premières mises en oeuvre.
Art. 18. − En cas d’incorporation de fromage bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée ou d’une
indication géographique protégée dans un des produits mentionnés aux articles 7, 8 ou 9, le nom de
l’appellation d’origine contrôlée ou de l’indication géographique protégée ne peut figurer que dans la liste des
ingrédients.
Art. 19. − L’étiquetage des fromages de lactosérum comporte, outre les mentions prévues par les articles
R. 112-1 à R. 112-33 du code de la consommation, les indications suivantes :
1o La dénomination de vente complétée par l’indication de la ou des espèces animales, lorsque les matières
premières proviennent d’une espèce autre que la vache ou de plusieurs espèces animales ;
2o La teneur en matière grasse dans les formes prévues au B de l’article 12 ;
3o La mention relative au traitement des matières premières mis en oeuvre conformément à l’article 14.
Art. 20. − Lorsque les produits mentionnés au présent décret sont mis en vente sans emballage, les
indications suivantes doivent être soit apposées en caractères indélébiles et apparents sur la croûte des produits
vendus entiers, soit inscrites sur une étiquette rigide placée sur chaque produit entier ou en morceaux, ou sur
chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des produits auxquels s’applique
la même dénomination. Ces indications sont :
1o La dénomination de vente complétée, le cas échéant, par les mentions prévues au I de l’article 12 et au
1o de l’article 19 ;
2o L’indication de la teneur en matière grasse dans les formes prévues au II de l’article 12 ;
3o L’une des mentions relatives au traitement des matières premières mis en oeuvre prévues à l’article 14.
Art. 21. − A l’exception des produits définis à l’annexe, les mentions d’étiquetage autres que celles figurant
à l’article 14 ne sont pas exigées pour les produits mentionnés au présent décret lorsqu’ils sont fabriqués et
vendus au consommateur final par les producteurs agricoles ne traitant que les laits de leur propre exploitation
sur le lieu même de celle-ci. CHAPITRE V
Dispositions particulières
Art. 22. − Les formes traditionnelles décrites ci-après sont réservées exclusivement aux fromages de
chèvre :
1o Cylindre de 60 millimètres de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20
centimètres ;
2o Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit « bonde », et dont la hauteur est comprise entre
5 et 7 centimètres ;
3o Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base
et de la hauteur.
Toutefois, l’usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages traditionnellement
fabriqués sous cette forme avec du lait de vache.
Art. 23. − Les dispositions du II de l’article 12 et du 2o des articles 19 et 20 ne sont pas applicables aux
fromages bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée ou d’une indication géographique protégée.
Toutefois, dans le cas d’une apposition volontaire de la teneur en matière grasse, celle-ci doit être conforme
aux dispositions du présent décret.
Art. 24. − Des arrêtés des ministres chargés de la consommation et de l’agriculture fixent, en tant que de
besoin, les modalités d’application du présent décret.
Art. 25. − Les produits entrant dans le champ d’application du présent décret légalement fabriqués ou
commercialisés et conformes aux usages loyaux dans les autres Etats membres de la Communauté européenne,
les Etats parties à l’accord sur l’Espace économique européen et la Turquie peuvent être commercialisés sur le
territoire français. Toutefois, pour ces produits, il est interdit d’utiliser l’une des dénominations prévues au
présent décret et à son annexe pour désigner un produit qui s’écarte tellement, quant à sa composition ou à sa
fabrication, du produit tel que défini au présent décret, qu’il ne saurait être considéré comme relevant de la
même catégorie de produits.
Art. 26. − Il est interdit de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, de mettre en
vente, vendre ou distribuer à titre gratuit les produits ne satisfaisant pas aux dispositions du présent décret. Les
infractions à ces dispositions sont punies des peines prévues à l’article L. 214-2 du code de la consommation.
Art. 27. − Le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la
répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935
tendant à l’organisation et à l’assainissement du marché du lait en ce qui concerne les fromages est abrogé à
compter de l’entrée en vigueur du présent décret, dans les conditions prévues à l’article 28.
Toutefois, la partie de l’annexe au décret du 30 décembre 1988 susmentionné relative au gruyère est abrogée
à compter de la publication du présent décret.
Art. 28. − Le présent décret entre en vigueur le premier jour du deuxième mois suivant sa publication.
Art. 29. − Le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie, le garde des sceaux, ministre de la
justice, le ministre de l’agriculture et de la pêche et le ministre de la santé et des solidarités sont chargés,
chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la
République française. Fait à Paris, le 27 avril 2007.
Par le Premier ministre : DOMINIQUE DE VILLEPIN
Le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie, THIERRY BRETON
Le garde des sceaux, ministre de la justice, PASCAL CLÉMENT
Le ministre de l’agriculture et de la pêche, DOMINIQUE BUSSEREAU
Le ministre de la santé et des solidarités, PHILIPPE BAS | Haut de page p |
Cahier des Charges du Comté 2008 | Cahier des Charges du Comté faisant la synthèse des textes réglementaires :
Décret du 11 mai 2007 et projet de Règlement Technique d’Application. Service compétent de l’Etat Membre :
Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)
51 rue d’Anjou
75008 PARIS
Tél : (33)(0)1 53 89 80 00
Fax : (33)(0)1 42 25 57 97
Courriel : info@inao.gouv.fr
1. Groupement demandeur :
Comité Interprofessionnel du Comté (CIGC)
Avenue de la résistance
39801 POLIGNY Cedex
Tél : (33)(0)3 84 37 23 51
Fax : (33)(0)3 84 37 07 85
Courriel : cigc@comte.com
Composition : producteurs et transformateurs
2. Type de produit : classe 1-3-Fromages
1) NOM DU PRODUIT
COMTE.
2) DESCRIPTION DU PRODUIT
2.1. Le Comté est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru. C’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation c’est un fromage à pâte de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une « ouverture » susceptible d’atteindre la dimension d’une petite cerise.
2.2. Le Comté contient au minimum 45 grammes et au maximum 54 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et présente une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel n'est pas inférieure à 0,6 grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. L’Humidité dans le Fromage Dégraissé n'est pas supérieure à 54 %.
2.3. Le Comté se présente sous la forme d’une meule, d’un poids de 32 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L’épaisseur au centre de la meule ne dépasse pas la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
2.4. Le Comté peut également se présenter sous forme de conditionnement en portion ou en râpé.
3) DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE
La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages, et, le cas échéant, le préemballage , doivent être effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Ain :
Cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat : toutes les communes ;
Canton d'Ambérieu-en-Bugey : communes de L'Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvres ;
Canton de Coligny : communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier ;
Canton de Collonges : communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et Saint-Jean-de-Gonville ;
Canton de Ferney-Voltaire : communes de Sergy et Thoiry ;
Canton de Gex : communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et Vesancy ;
Canton de Lagnieu : communes d'Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois ;
Canton de Pont-d'Ain : communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.
Département du Doubs :
Cantons d'Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp : toutes les communes ;
Canton d'Hérimoncourt : communes d'Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont ;
Canton de L'Isle-sur-le-Doubs : communes de Hyémondans et Lanthenans ;
Canton de Pont-de-Roide : communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir ;
Canton de Rougemont : commune de Rillans.
Département du Jura :
Toutes les communes, à l'exception de celles du canton de Chemin.
Département de Saône-et-Loire :
Canton de Beaurepaire-en-Bresse : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-Revermont ;
Canton de Cuiseaux : communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes ;
Canton de Pierre-de-Bresse : communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et Torpes ;
Département de la Haute-Savoie :
Canton de Seyssel : communes de Challonges uniquement pour les parcelles n° 562 (a) et 563 (a) de la section A, sixième feuille.
4) ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE
4.1. Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation, chaque atelier d’affinage et chaque atelier de conditionnement remplit une « déclaration administrative » enregistrée par les services de l’INAO et permettant d’identifier tous les opérateurs.
4.2. Pour permettre le contrôle de la qualité et de l’origine du « Comté », les opérateurs intervenant dans les conditions de production tiennent des registres. Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité, et des conditions de production du lait et des fromages. Chaque opérateur est tenu de retourner chaque mois la fiche de renseignements statistiques, relatifs à la production et à la commercialisation de fromages à appellation d’origine contrôlée "Comté"
4.3. Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen physico-chimique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.
4.4. Une plaque de caséine teintée en vert doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de sa fabrication et ne subir aucune altération. Elle assure l’identification et la traçabilité du fromage. Elle comporte l’identification de l’atelier de fabrication et est accompagnée de la date de fabrication.
4.5. La déclaration administrative d’un producteur de lait devra comporter l’indication des surfaces fourragères ou potentiellement fourragères de l’exploitation. Chaque année, dans les 3 mois qui suivent la fin de la campagne laitière, le producteur est tenu de signaler toute modification des surfaces fourragères et potentiellement fourragères de son exploitation intervenue depuis la précédente déclaration.
4.6. Les éleveurs qui réalisent de l’épandage de fumures organiques d’origine non agricole doivent remplir un cahier d’épandage comprenant les éléments fournis par le producteur de ces fumures et le tenir à disposition des agents de contrôle.
5) DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION DU PRODUIT
5.1. Production du lait :
5.1.1 Races : Le lait utilisé pour la fabrication de Comté doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches Montbéliardes (type racial 46) ou de vaches Simmental française (type racial 35) ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.
5.1.2 Prairies : Les prairies ensemencées depuis moins de 5 ans avec une seule légumineuse, pure ou associée avec une seule graminée sont autorisées sur un maximum de 15 % de la surface fourragère de l’exploitation. Pour la réimplantation des autres prairies, il est obligatoire d’utiliser des mélanges de longue durée associant au minimum 3 types d’espèces complémentaires : graminées de fauche, graminées de pâture, et légumineuses.
5.1.3 Fertilisation : Afin de ne pas déséquilibrer la flore naturelle des prairies, la fumure minérale azotée ne doit pas dépasser sur l’exploitation une dose moyenne de 50 unités par hectare de surface fourragère. Toute exploitation de surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de 1,5 mois après la date d’épandage de la matière fertilisante organique et moins de 3 semaines après l’épandage de toute fumure minérale. Les seules matières organiques fertilisantes autorisées sur les surfaces fourragères de l’exploitation proviennent de la zone AOC COMTE. Elles doivent respecter les conditions suivantes: –Le nombre annuel d’épandages sur une même parcelle est plafonné à 3. Les quantités d’épandage sont plafonnées de telle sorte que l’apport total d’azote (azote minéral + azote organique) ne soit pas supérieur à 120 unités/ha/an. Sont autorisés tous les effluents bruts des exploitations agricoles. Sont en outre autorisées les seules matières organiques d'origine non agricole suivantes :
a) les boues des stations accueillant des effluents de fromagerie. Leur épandage n’est autorisé sur les surfaces de l’exploitation que du 15 septembre au 15 mai De plus est imposé un délai minimum de récolte après épandage de 6 semaines. A défaut de respect de ces conditions, il y a obligation d’enfouissement.
b) Les boues des stations n’accueillant pas des effluents de fromageries ne sont autorisées sur les surfaces de l’exploitation qu’avec la condition d’enfouissement immédiat et un délai minimum d’exploitation après épandage de 6 semaines.
c) Les composts de déchet verts qui sont issus de l’exploitation.
d) les co composts agricoles « fumier déchet vert ».
Sont interdits : -Les matières organiques fertilisantes provenant d’animaux nourris à l’ensilage, sauf si elles ont été préalablement compostées afin d’assurer la destruction des spores butyriques, - Les composts de déchet verts, hors ceux qui sont issus de l’exploitation, - Les co-composts de déchets verts sauf les co composts agricoles « fumier déchet vert ».
Tout épandage d’une fumure organique non agricole doit s’accompagner d’un suivi analytique lot par lot (camion, citerne, …) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation. L’épandage des fumures organiques d’origine non agricole est autorisé sur les surfaces de l’exploitation sous conditions et dans des conditions évitant tout risque de contamination chimique ou organique , et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières (dates, périmètres protégés,…) les quantités, …. Il doit également s’accompagner d’un suivi régulier de l’accumulation des Composés traces organiques (dioxines, furanes et PCB) dans le sol.
-La tenue d’un cahier d’enregistrement de l’épandage est obligatoire.
-Tout épandage d’une matière organique fertilisante dont la provenance est extérieure à l’exploitation agricole doit être précédé d’un suivi analytique.
5.1.4 Pâtures : Les systèmes d’affouragement basés sur le zéro pâturage intégral sont interdits. L’affouragement complémentaire en vert est limité à un seul repas quotidien, de sorte que le repas pris en pâture représente au minimum la moitié de la ration quotidienne de fourrage grossier.
5.1.5 Aliments transgéniques : Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC Comté. Cette interdiction s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.
5.1.6 Superficie herbagère : Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.
5.1.7 Productivité : La productivité laitière des surfaces consacrées à l’affouragement du troupeau laitier est plafonnée à 4.600 l de lait par hectare de surface potentiellement fourragère, ou, pour des raisons liées aux maintiens de la qualité et de la spécificité du Comté, à des niveaux qui selon la nature des prairies ou la qualité des récoltes peuvent être inférieurs.
5.1.8 Chargement : Le Chargement du cheptel laitier de l’exploitation ne peut être supérieur à 1,3 UGB/ha de surface fourragère.
5.1.9 Aliments fermentés : Les produits d'ensilage et les autres aliments fermentés, dont les balles enrubannées, sont interdits toute l’année sur l'exploitation produisant du lait à comté et dans l'alimentation du troupeau laitier (vaches laitières en production ou taries, génisses). Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totalement séparé du troupeau laitier, peuvent, par dérogation, distribuer et récolter ce type d'aliment à cet autre troupeau sous réserve de mettre en oeuvre toutes les dispositions nécessaires pour qu'aucun risque de contamination du lait par les germes butyriques ne soit pris. Une exploitation qui se reconverti en Comté doit avoir cessé de nourrir son troupeau laitier avec des produits fermentés depuis au moins un an.
5.1.10 Autres animaux : Ne peuvent cohabiter en pâture et en stabulation avec le troupeau lait que les animaux dont le mode d’alimentation est compatible avec celui du troupeau à COMTE, et dans le respect des contraintes de séparation des espèces. L’alimentation de ces troupeaux ne peut utiliser que des matières premières autorisées en filière COMTE. Pour les troupeaux dont l’alimentation n’est pas compatible une séparation stricte des animaux est à respecter et le stockage de leurs aliments doit être séparé. En cas d’ensilage, le silo et l'étable d'animaux nourris avec les aliments fermentés doivent être distants d'au moins 200 mètres de toute étable du troupeau laitier et nettement en dehors du parcours normal du troupeau laitier,
5.1.11 Mélange d’aliments : Tout apport au troupeau laitier de mélange des concentrés avec le fourrage grossier haché est interdit.
5.1.12 Ration de base : La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation pourra se faire en appoint.
5.1.13 Aliments interdits : Les conditions suivantes s’appliquent toute l'année, à tous les cheptels au contact du troupeau laitier d’une exploitation qui produit du lait à Comté, - Sont interdits: - les fourrages aromatisés , - les fourrages souillés, pourris, moisis, rances, gâtés par fermentation, infestés de parasites ou contenant des substances nocives, nuisibles à la santé, -L'humidification des fourrages avant leur distribution, -Les fourrages qui influent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait, tels que les poireaux, choux, colza, raves, navets, feuilles de betterave, moutarde etc..., -Les pailles traitées à l’ammoniaque, et à la soude, -Les conservateurs de foin autres que le chlorure de sodium, -Les fourrages qui présentent des risques de contaminations en germes butyriques tels que les ensilages de tout type, tout fourrage préfané conditionné en bottes enrubannées sous film plastique, créant des conditions d'anaérobiose, les marcs de fruits, les drèches de brasserie non déshydratées, ou les drèches de brasserie déshydratées contenant plus de 100 spores butyriques par gramme.
5.1.14 Cas particuliers d’affouragement : En cas d'affouragement complémentaire en vert, le fourrage vert, récolté proprement, doit être ramené et distribué à l’état frais à la ferme. Il ne devra pas subir d'échauffement avant d'être donné aux animaux. En tout état de cause, le délai maximum de consommation ne devra pas excéder 4 heures après la fauche. Les crèches devront être nettoyées des refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport de fourrage vert. Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour et distribuées séparément des autres aliments.
5.1.15 Aliments complémentaires interdits : Sont interdits: - Les concentrés aromatisés, - Toute farine, toute graisse ou toute protéine d’origine animale, sauf les protéines du lait, - Le Lactosérum, - L’azote non protéique, -tout additif à l’exception des vitamines et des oligoéléments, -les acides aminés de synthèse , -les graines traitées à la soude, toute trace de formol (au seuil de détection de 50ppm)- les complémentaires à plus de 15% d’humidité- les complémentaires à plus de 5% de mélasse. Une liste positive fixe les seules matières premières autorisées au cheptel laitier d’une exploitation en AOC COMTE.
5.1.16 Aliments complémentaires : L’apport de tout aliment complémentaire (graines, farines, tourteaux, plantes déshydratées produites hors de l'exploitation, etc.…) est plafonné en moyenne troupeau à un apport de 1800 kg/V.L./an.
5.1.17 Traite : La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières de ce fait la traite en libre service n'est pas possible. La suppression d'une traite est interdite. Le lait dont la traite précédente n'a pas été faite normalement pour des raisons majeures ne doit pas servir à la fabrication de Comté Les graisses à traire contenant des antiseptiques ou présentant des composés fortement odorants sont interdites. Avant la pose du faisceau, l'utilisation de graisse à traire et le pré-trempage avec désinfectant des trayons, sous forme de lingette pré-imprégnée, pulvérisation ou tout autre procédé, sont interdits.
5.2. Transport du lait :
5.2.1 Matériel : Pour le matériel de laiterie, bidons, citernes, pompes et tuyaux etc… L’utilisation de produits désinfectants n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu’en cas de nécessité. Si le lait collecté doit subir un report à la fromagerie avant fabrication, le transport doit être obligatoirement effectué en citerne calorifugée, afin d’éviter toute coupure dans la chaîne du froid. Toutefois, ce n’est pas une obligation si le transport n’excède pas 90 minutes.
5.2.2 Stockage : Le stockage du lait a lieu soit à la ferme, soit à l’atelier de transformation, soit dans un point de coulée c'est-à-dire un lieu d’apport du lait directement par les producteurs. Il ne peut y avoir d'autre centre de stockage intermédiaire.
5.2.3 Température : En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite. Le refroidissement de cette traite doit être effectué immédiatement à une température inférieure à 18 oC. Toutefois le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour. Dans ce cas il doit être stocké à une température comprise entre 10°C et 18°C. Toutefois, jusqu’au 31 décembre 2012, le report du lait pourra avoir lieu à une température plus basse.
5.2.4 Bassin de collecte : Pour un atelier de fabrication , la zone de collecte des laits ne peut s'étendre au-delà des limites d'un cercle de 25 kilomètres de diamètre, mesuré à vol d'oiseau ; l’atelier de fabrication doit se situer à l'intérieur de ce cercle. Cependant, l’atelier qui produisait du comté avant le 30 décembre 1998 peut continuer à s'approvisionner auprès des exploitations laitières situées au-delà des limites du cercle de 25 kilomètres, si ces exploitations approvisionnaient déjà ce site avant cette date. Des aménagements limités de la zone de collecte, afin de tenir compte de conditions géographiques particulières, ainsi que des aménagements limités dans le temps en cas de situations exceptionnelles, peuvent être autorisés par l’Institut national des appellations d’origine. Les cas d’aménagements ont été exhaustivement fixés par le Comité National des Produits Laitiers de l’Institut national des appellations d’origine.
5.2.5 Nombre de traites : Pour une exploitation donnée, ne peut être mis en fabrication que le lait de 2 traites consécutives au maximum.
5.2.6 Mélange de laits : Par respect pour les usages locaux, loyaux et constants, le COMTE ne peut être fabriqué qu’à partir d’un mélange des laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux nourris, gérés et traits de manière indépendante, de fait la fabrication de Comté fermier n'est pas possible.
5.2.7 Séparation des laits : Seuls des laits conformes peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de comté. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait.
5.3. Transformation en fromage :
5.3.1 Délai d’emprésurage : L'emprésurage a lieu au plus tard: - avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent; -avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.
5.3.2 Litrage transformé : Le litrage traité annuellement dans un atelier de transformation de fromage à AOC Comté, ne peut excéder le volume le plus élevé transformé dans cet atelier au cours de la meilleure campagne laitière 2000/2001 à 2006/2007 augmenté à compter de la campagne 2007/2008 et chaque campagne de 30 fois la progression du litrage moyen des exploitations laitières de la zone d’appellation. Cette limitation ne concerne pas les ateliers de transformation qui traitent moins de 30 fois le litrage moyen produit par les exploitations agricoles en lait en COMTE au cours de la dernière période annuelle connue.
5.3.3 Appareil de chauffage du lait : L’atelier de fabrication et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en continu à une température supérieure à 40°C ni de refroidir immédiatement le lait avant sa mise en œuvre. L’appareil de chauffage ne doit pas disposer d’une section de chambrage.
Avant emprésurage, le lait ne peut être chauffé qu’à une température au plus égale à 40°C.
5.3.4 Ajouts : Les seuls ajouts autorisés sont: -les cultures sélectionnées de ferments incubés pendant au moins 3 heures. L’apport d’un levain sur lactosérum cru est obligatoire. L'emploi des cultures sélectionnées de ferments lactiques est autorisé à condition que la flore sauvage du lait garde un rôle prépondérant. Il doit être effectué sur milieu lacté. Seul l’ensemencement mésophile peut être effectué autrement que par culture de ferments naturels du lait ou sélectionnés, incubés pendant au moins 3 heures. Pour les lactobacilles thermophiles, seules les cultures sur sérum ou recuite sont autorisées. - la présure doit être fabriquée à partir de caillette de veau. Pour la présure la caillette fraîche doit faire un poids maximum de 700 grammes, la caillette séchée moins de 100 grammes ; la présure doit contenir au moins 520 mg de chymosine par litre ; l’ajout de pepsine bovine est interdit. - le sel (chlorure de sodium). Seuls sont autorisés les ingrédients en fromagerie (lait, ferments, milieux de culture, présure) issus de produits non-transgéniques.
5.3.5 Le chauffage du caillé doit être réalisé en cuve, en cuivre obligatoirement, et le caillé est maintenu à une température minimum de 53°C pendant au moins trente minutes.
5.3.6 Programmation : Les seules phases de la fabrication autorisées à une programmation préalable sont le chauffage et le pressage.
5.3.7 Cuves : La fabrication en cuves fermées est interdite. Pour un atelier, le nombre minimum de cuves est de 2 et le nombre maximum de cuves est de 5 par fromager. Leur capacité maximum est de 5.000 litres chacune. Les ateliers qui au 31/12/2006 disposaient d’un nombre de cuves se situant hors de cette fourchette ou de cuves d’une capacité unitaire supérieure à 5.000 litres pourront conserver le même nombre de cuves ou les mêmes cuves au-delà de la date de parution du présent décret et jusqu'au renouvellement des cuves. Sur une période de 24 heures il ne peut être mis en œuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires.
5.3.8 Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 100 g/cm2 pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12oC.
5.4. Affinage :
5.4.1 Durée : L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour d'emprésurage et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
5.4.2 Phase 1 : L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 oC et 15 oC et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les 36 heures frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximum de 48 heures après la sortie de la saumure.
Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.
5.4.3 Phase 2 : Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19°C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 °C) et à 85% en cave froide. Pendant toute la durée d’affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.
Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés.
5.4.4 Protéolyse : L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse minimum mesurée par un indice de maturation, au moins égal à 850 (+-50) micro moles équivalents glycine par gramme d’extrait sec dégraissé mesuré par dosage des groupements amines libres avec l’acide 2,4,6 Trinitrobenzène sulfonique. Pour les fromages dont le Gras sur Sec est supérieur à 52 % cette valeur minimum est portée à 950 (+-50).
5.5. Découpe et conditionnement :
5.5.1 Tri des meules : Les meules destinées à être découpées en vue du conditionnement doivent faire l'objet d'un tri minutieux. Seules les meules bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Comté" pourront faire l'objet d’une découpe.
Lors du découpage en vue du conditionnement, les portions présentant :
- une pâte trop humide ;
- ou un excès d'ouvertures ;
- ou des lainures continues ;
- ou un taux de matière grasse sur matière sèche élevé,
doivent être éliminées et ne peuvent être préemballées.
5.5.2 Délai : Les meules doivent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d'affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4°C et 8°C.
5.5.3 Ecroutage : Les portions conditionnées de plus de 40 grammes peuvent être débarrassées de la morge à condition qu'elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle sera encore visible l'empreinte de la toile ou du moule. Les portions d’un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées. L’écroûtage doit être immédiat après découpe pour une croûte trop humide ou détériorée. Il doit être réalisé dans les 8 heures ouvrées qui suivent la première découpe dans le cas d’un croûtage sain. Les morceaux écroûtés ne peuvent être stockés à l’air que 72 heures ; au-delà ils doivent être mis sous vide. Le délai de report sous vide ne peut excéder 15 jours. Les chutes issues d’une activité de découpe doivent être utilisées sur le même site ou peuvent être utilisées dans un autre site s'il ne livre que des entreprises de seconde transformation.
5.5.4 Séparation des opérations : Aucune opération simultanée sur un autre produit que l’appellation « Comté » ne doit interférer sur la ligne de découpe et de conditionnement.
6) ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE
6.1. . Informations sur l’aire géographique
6.1.1. Facteurs naturels : le massif jurassien
La zone géographique est l’arc jurassien, ensemble de plateaux calcaires, et son prolongement dans une petite de la plaine limitrophe.
L'ensemble de la zone se caractérise par un climat de type continental, avec de grandes amplitudes thermiques entre l'hiver et l'été, et des précipitations qui, bien que réparties sur toute l'année, sont importantes en été.
L'ensemble de la zone se définit également par un climat septentrional avec une température moyenne annuelle basse (malgré de grandes chaleurs estivales) et un grand nombre de jours de gelées.
C'est un milieu montagnard ou sub-montagnard très arrosé avec une pluviométrie annuelle toujours supérieure à 900 mm et généralement supérieure à 1000 mm. Cette pluviosité est forte déjà à basse altitude et s’accroît vers l’intérieur des massifs. La distribution saisonnière est caractérisée par l’absence de saison sèche.
6.1.2. Facteurs humains : le système des fruitières
Il s’agit là d’une région qui possède une "culture fromagère" particulière. Celle-ci, fondée sur la mise en commun de lait pour faire un fromage de grande taille, a entraîné une solidarité forte et des règles de vie commune. Ainsi, par exemple, lorsque la fromagerie conserve la forme coopérative, les producteurs de lait sont mis à contribution pour la construction des locaux, l’apport de bois et, parfois, pour la fabrication du beurre. D’une manière générale, la production du Comté, fromage délicat à produire, nécessite une grande discipline de la part des producteurs. Le lait doit être exempt de germes occasionnant une mauvaise fermentation ; ainsi la nourriture des vaches est réglementée (interdiction d’aliments fermentés), de même certaines races laitières sont préférées. En l’absence de possibilités de stockage à la ferme, le lait doit être livré rapidement et mis en fabrication immédiatement. C’est pourquoi les éleveurs apportent leur lait deux fois par jour à la fruitière. La création d’une fruitière n’est donc pas le simple fruit d’une décision économique, mais procède d’un processus social collectif qui va déboucher sur la transformation globale du système agricole des régions où elle s’étend. La fruitière va vite devenir le centre de la vie villageoise des régions où elle s’implante.
6.2. Informations sur les caractéristiques du produit
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite. Sa pâte est ferme. Il se présente sous forme de meules de grande taille et a une bonne aptitude à la conservation. Son affinage est long et nécessite des soins et un savoir-faire particuliers, notamment des retournements et des frottages réguliers.
6.3. Description de l’interaction causale entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit
Les régions agricoles concernées se distinguent par la pauvreté de leurs sols et par la rigueur de leur relief et de leur climat ainsi que par la nature calcaire et molassique du substratum géologique. Cette association géo-climatique particulière est très favorable à la production herbagère de qualité et donc à l’élevage bovin. Elle permet le développement de prairies naturelles d’une grande richesse floristique (flores spécifiques (et notamment de dicotylédones) très favorables au développement de composés aromatiques dans les fromages.)
C’est dans ces milieux difficiles, où il était impossible de développer d’autres ressources, que les gros fromages à pâte dure se sont imposés. Pour des hommes installés sur les rudes pentes montagneuses, produire un fromage de garde était la seule manière d’élaborer un aliment de conservation à base de l’abondant lait d’été qui puisse supporter la longueur des hivers. Très tôt, le milieu hostile, mais en même temps prodigue en herbe, a suscité chez les éleveurs une logique de fabrication d’un fromage de grande taille et de grande conservation, capable d’être commercialisé au loin. Ces grands volumes de lait nécessaires à l’élaboration de fromages de grande taille ont entraîné une solidarité forte des populations et des règles de vie commune particulières, en un système de coopérative baptisée fruitière.
La production de Comté existe dans cette région depuis plusieurs siècles.
Depuis le XIè siècle les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir tous les jours, le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule à la "fruitière". Cette tradition dans la fabrication de ce fromage est d'une continuité exemplaire jusqu'à nos jours.
Une enquête agricole publiée en 1872 sur cette région indique déjà que "les fruitières se sont multipliées et partout elles ont amélioré les conditions de la culture et la position du cultivateur".
De même aujourd'hui la production de Comté permet le maintien d'activités agricoles traditionnelles et participe largement à l'équilibre de l'économie locale. Le Comté et la race Montbéliarde qui se développe avec lui en symbiose depuis la fin du dix neuvième siècle, constituent les 2 piliers emblématiques de l’agriculture du Massif Jurassien.
7)RÉFÉRENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTRÔLE :
7.1. Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)
Adresse : 51, rue Anjou 75008 PARIS
Tél : 01.53.89.80.00
Fax : 01.42.25.57.97
L’Institut National de l’Origine et de la Qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l’agriculture.
Le contrôle des conditions de production des produits bénéficiant d’une appellation d’origine est placé sous la responsabilité de l’INAO.
Le non respect de la délimitation de l’aire géographique ou d’une des conditions de production entraîne l’interdiction de l’utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l’appellation d’origine.
7.2. Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
Adresse : 59, Boulevard Vincent Auriol 75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.87.17.17
Fax : 01.44.97.30.37
La DGCCRF est un service du ministère de l’économie, des finances et de l’industrie.
7.3 Organisme certificateur :
Qualité-France SA
Immeuble Le Guillaumet
60 Avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX
Tel 01 41 97 00 74 Fax : 01 41 97 08 32
Qualité France a été choisi comme organisme certificateur pour assurer le contrôle de l’AOC Comté en tant qu’organisme tiers selon la norme 45011. 8) REGLES SPECIFIQUES D’ETIQUETAGE
Chaque fromage bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » doit comporter le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. Le fabricant, ou l’affineur, ou le préemballeur, sont tenus d’apposer en clair leur nom et leur adresse, qui doit être obligatoirement situé dans l’aire délimitée.
L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l’exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières,
Sur chaque meule doit être apposée en talon une bande de surmarquage munie du logo "Comté clochettes vertes".
Une bande de surmarquage de couleur brun-brique est également possible.
Chaque portion consommateur doit comporter le logo "Comté clochettes vertes". 9) EXIGENCES NATIONALES
Décret relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Comté » du 11 mai 2007 complété par un règlement technique d’application. ADDITIF : Décret n° 2008-905 du 5 septembre 2008 modifiant le décret n° 2007-822
du 11 mai 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Comté »
NOR AGRP0801440D
Le Premier ministre, Sur le rapport du ministre de l'agriculture et de la pêche et de la ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi,
Vu le règlement (CE) n 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des
appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires,
Vu le code rural, notamment ses articles L 641-5, L 641-6 et L 641-7 et les textes pris pour leur application ,
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L 115-1 et L 115-16,
Vu le décret n" 2007-822 du 11 mai 2007 relatif a l'appellation d'origine contrôlée « Comté » ,
Vu la proposition du comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut national de
l'origine et de la qualité (INAO) en date du 7 décembre 2007, Décrète Art. 1er. - La première phrase du troisième alinéa de l'article 5 du décret du ll mai 2007 susvisé est remplacée par les dispositions suivantes : « Le litrage traité annuellement dans un atelier de transformation de fromage à AOC Comté ne peut excéder le volume le plus élevé transformé dans cet atelier au cours de la meilleure campagne laitière 2000-2001 à 2006-2007 augmenté, à compter de la campagne 2007-2008 et à chaque campagne, de trente fois la progression du litrage moyen des exploitations laitières de la zone d'appellation »
Art. 2. - La ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont charges, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 5 septembre 2008
Par le Premier ministre FRANÇOIS FILLON
Le ministre de l'agriculture et de la pêche, MICHEL BARNIER
La ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi, CHRISTINE LAGARDE | Haut de page p |
Arrêté relatif au règlement technique d’application de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » | MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE
Arrêté du 10 octobre 2008 portant homologation du règlement technique d’application de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » NOR : AGRP0802705A La ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi et le ministre de l’agriculture et de la pêche,
Vu le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications
géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural, et notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 ;
Vu le code de la consommation, et notamment ses articles L. 115-1 et L. 115-16 ;
Vu l’ordonnance no 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers
ou alimentaires et des produits de la mer, et notamment son article 7 ;
Vu le décret 2007-822 du 11 mai 2007 modifié relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Comté » ;
Vu la proposition du comité national des produits laitiers de l’Institut national de l’origine et de la qualité en
date du 1er décembre 2006, Arrêtent : Art. 1er. − Le règlement technique d’application de l’appellation d’origine contrôlée « Comté » est homologué.
Art. 2. − Le directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires et le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 10 octobre 2008. Le ministre de l’agriculture et de la pêche,
Pour le ministre et par délégation :
Par empêchement du directeur général
des politiques agricole,
agroalimentaire et des territoires :
L’administrateur civil hors classe,
P. MÉRILLON La ministre de l’économie,
de l’industrie et de l’emploi,
Pour la ministre et par délégation :
Par empêchement du directeur général
de la concurrence, de la consommation
et de la répression des fraudes :
La directrice adjointe,
M.-C. BUCHE | Haut de page p |
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