Le Comté est donc bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Le Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger... de la manière la plus agréable qui soit.
C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).
En France, on retrouve au Moyen-Âge les premiers documents écrits mentionnant les «fruitières» et le mode de fonctionnement de cette société coopérative avant la lettre (cf. : 1264 et 1267. l’histoire des communes de Levier et Déservillers). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996 (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).
Le nouveau siècle s’ouvre sur un avenir résolument technologique. De cette modernité, les hommes du Comté sauront prendre le meilleur, mais la tradition artisanale restera toujours un patrimoine bien vivant et bien défendu. On n’a pas fini dans ce fier massif de discuter des vertus comparées d’un Comté de la Petite Montagne, d’un Comté de la Vallée du Suran ou d’un autre de la vallée du Drugeon...
Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.
> 1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier (cartulaire de 1319).
> 1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.
> XVe siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux).
> Fin XVIe siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.
> 1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette - auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».
> XVIIIe siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.
> 1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonnent la polyculture pour l’herbe.
> 1880 : début de l’appellation « gruyère de Comté » dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.
> 1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage...
> Première moitié du XXe siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez les particuliers qui était de mise dans de nombreuses fruitières.
> 1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.
> 1924 : on commence à parler de «Comté».
> 1952 : définition de l’aire de production du Comté.
> 1958 : création de l’AOC Comté.
> 1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre est de 160.
> Années 1980/2009 : Le Comté réalise sa mue. Après des débuts difficiles, la distribution dépasse les frontières régionales et le Comté devient un élément constitutif du patrimoine fromager français.
> 1996 : Obtention de l’AOP (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).
En 1890 paraît le livre de G. Bruno Le Tour de France par deux enfants. Sous-titre : devoir et patrie. C’est un manuel scolaire très particulier. Il raconte l’histoire de Julien (7 ans) et André (14 ans), deux enfants alsaciens partis à la découverte des richesses de la France. L’ouvrage a un but particulier : montrer que chacun, dans n’importe quel endroit de la France, apporte sa pierre à l’édifice patriotique. Cet ouvrage connaît un retentissement considérable. Il est toujours réédité.
Dans son périple, Julien arrive aux Rousses. Il est d’abord fortement impressionné par le troupeau de vaches qui revient des communaux. Il le sera encore plus en visitant l’endroit où l’on fabrique les fromages. Lisons la suite...
« ...Julien fut introduit dans une fromagerie où se trouvait le fruitier auquel il devait parler: on appelle fruitier, dans le Jura, celui qui fait les fromages. Le fruitier était aimable; en voyant Julien ouvrir de grands yeux surpris pour regarder la fromagerie, il lui demanda ce qui l’étonnait tant que cela. – Oh ! dit Julien, c’est cette grande chaudière que je vois là sur le feu. Elle est aussi grande qu’une barrique et elle a l’air pleine de lait. – Tout juste, enfant : il y a là trois cents litres de lait à chauffer pour faire un fromage. – Mais, Monsieur, dit le petit Julien, j’ai appris d’une fermière de Lorraine que souvent une vache ne donne pas plus de deux cents litres de lait en un mois ; vous avez donc bien des vaches, Monsieur, pour avoir ainsi trois cents litres de lait à la fois ! – Moi, dit le fruitier, je n’en ai pas une. Et dans tout le bourg il n’y a personne assez riche pour en avoir, à lui seul, une quantité capable d’alimenter la fromagerie. Mais les fermiers s’associent ensemble: ils m’apportent leur lait tous les jours, de façon que je puisse emplir ma grande chaudière. Alors je mesure le lait de chacun, et je marque sur une coche le nombre de litres de lait qu’il a donnés. Quand les fromages sont faits et vendus, on me paie pour ma peine, et les fermiers partagent entre eux le reste de l’argent avec justice, suivant la quantité de lait que chacun a fournie. – Alors celui qui n’a qu’une vache peut aussi apporter du lait et avoir sa part ? – Pourquoi pas, mon petit bonhomme ? Il est aussi content et il a plus besoin qu’un autre de voir son lait bien employé. – Cela doit donner bien des fromages dans une année toutes ces vaches que j’ai vues dans la montagne ! – Je crois bien : notre seul département du Jura possède plus de cinquante mille vaches et fabrique par an plus de quatre millions de kilogrammes de fromages. Et nous faisons tout cela en nous associant, riches comme pauvres, d’un bon accord ; car voyez-vous, enfant, en apportant chacun sa pierre la maison se fait sans peine. – Oh ! dit Julien, que j’aime votre pays, où tout le monde sait si bien s’entendre. Mais comment peut-il y avoir jamais d’erreur dans les comptes? – Quand tout le monde veut la justice, chacun y veille, enfant. Chez nous, tout se passe honnêtement, parce que tout se fait au grand jour, sous la surveillance de tous et avec l’avis de tous. Le petit Julien, pour rattraper le temps qu’il avait passé à écouter le fruitier, s’en revint en courant de la fromagerie. Tout en marchant vite, il songeait à ce qu’avait dit la veille M. Gertal sur les associations du Jura, et, arrangeant tout cela dans sa petite tête, il se disait : Quelle bonne chose de s’entendre et de s’aider les uns les autres.»
Histoire : les prémices de la comptabilité en fruitières
La méthode du "tour" est une organisation de coopératives fromagères dont les traces écrites remontent au Moyen-Âge. Elle a été utilisée en France et en Suisse jusqu'au début du XXe siècle. Avant la création des fruitières, le fromage était fabriqué de ferme en ferme et le produit, le "fruit", appartenait à l'éleveur chez qui se faisait la fabrication. On admire l'ingéniosité de ces paysans, qui ne savaient ni lire ni écrire, mais qui tenaient une comptabilité en partie double à l'aide de simples bâtons de bois. Sur ces baguettes asymétriques appelées "tailles", des encoches servaient à enregistrer les débits et crédits de chaque apporteur de lait. Dans son livre "La méthode du tour des fruitières", Christian Pecqueur nous entraîne dans les coulisses de l'histoire des premières fruitières, vues sous un angle original, celui de la comptabilité.
*La méthode du tour des fruitières, par Christian Pecqueur. Éditions Turos
Même si le Comté est un des fromages les moins salés (1), la filière, avec ses 50 000 tonnes de production annuelle, est une très grande consommatrice de sel. Celui-ci provient aujourd’hui majoritairement des Salins du Midi, mais jusque dans les années 70, on n’utilisait que la ressource locale en sel. Retour sur ce passé récent.
Avec ses abondantes forêts et ses verts pâturages, le Franche Comté a toujours été une terre nourricière généreuse pour ses habitants. En plus de la viande et du lait, elle a aussi fourni un moyen de conservation idéal pour ces 2 aliments : le sel. L’histoire du sel se raconte à Salins les Bains, site emblématique, aujourd’hui classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais bien d’autres villes ou villages de Franche Comté portent aussi les traces de l’or blanc dans leur nom, comme Lons-le-Saunier (2) ou La Muyre (3). Du sous-sol de ces endroits, on a extrait pendant des centaines d’années une saumure saturée, qu’il fallait ensuite évaporer pour en extraire le précieux condiment.
Du sel rouge
Fleury Bressoux, fromager à Villechantria (39) racontait à son fils Maurice (futur fromager) que jusqu’en 1930, il avait salé ses « gruyères » au « sel rouge », du sel dénaturé par ajout de poudre d’ocre, sel en principe réservé à l’alimentation animale, mais qui avait le mérite d’être détaxé. Les autorités sanitaires ont peut-être réagi ou alors la détaxe a été supprimée ; toujours est-il qu’ensuite on a employé du sel blanc-gris, en utilisant « 5 livres de sel par quintal de fromage » comme le recommandait le Manuel des fromageries publié en 1873. L’usage du sel franc-comtois est resté la règle jusque dans les années 60, les salines de Montmorot (39) et de Miserey (25) étant les principaux fournisseurs des fromageries. Le sel était livré en sac de jute de 50 kg. Les fromages « pissaient le sel » ; « les yeux pleuraient », selon les expressions d’époque. Pourquoi tant de sel ? Parce que plus le fromage a du goût, moins on en mange, moins ça coûte (C.Q.F.D.). À l’époque, le fromage accompagne en quantité mesurée le pain, l’aliment de base, qu’on consomme, lui, en abondance.
L’affaire est dans le sac
En 1966 cependant, tout change. Les salines de l’Est, situées à Varangéville (54), rachètent les salines Franc-Comtoises et commencent par fermer le site de Montmorot. La production sur le site de Miserey perdure et est désormais vendue aux fromageries sous la marque Socosel. Le sel est alors livré en sacs plastiques. Pour les francs comtois, c’est un premier choc. On admet que le plastique protège mieux son contenu de l’humidité que le jute, mais allez frotter des fromages avec des bouts de plastiques ! Et oui, les bons vieux sacs de jute avaient une double vie. Mais il faut bien s’adapter à la modernité et les fromageries se voient obligées d’acheter de la toile de jute en rouleaux aux filatures du Nord. C’est un premier changement qui rend le personnel des caves d’affinage méfiant. Ainsi, quand en 1975, l’ingénieur de Socosel arrive chez Grillot à Poligny avec une innovation dans ses bagages, on l’accueille avec peu d’enthousiasme. Il explique que le site de Miserey a fermé. Les coûts de production du «sel à l’ancienne», calibre N° 3, sont trop élevés (on découvre au passage qu’il existe donc du «sel moderne») ; l’entreprise a trop peu de clients pour ce type de produits et arrête sa production. M. l’ingénieur propose aux fromagers d’adopter du sel de grande qualité, du sel gemme alsacien calibre 1200-1300 microns, du sel «spécial bretzel».
Spécial bretzel
On expérimente ce nouveau produit miraculeux et Maurice Bressoux, alors responsable de l’affinage chez Grillot, enregistre les réactions des saleurs dans son agenda : « qu’est-ce que c’est que ce sel qui nous glisse dans les doigts ? Il ne nous plaît pas ; il est rugueux ; on ne le sent pas. Il est trop blanc ! ». Sur un plan plus objectif, Maurice note que ce sel se dissout mal en saumure, qu’il est difficile à répartir convenablement sur la surface du fromage, qu’il roule et tombe sur les planches. C’est une grosse déception. Quand M. l’ingénieur revient à Poligny, il ne peut que constater les dégâts : les croûtages ne sont plus dorés mais constellés de taches blanches. Les Comté s’accommodent mal à la sauce bretzel. Les fromagers se montrent intraitables : soit leur fournisseur reprend la livraison du « bon » sel, soit ils iront le chercher ailleurs, en Italie par exemple. Socosel préfère ne pas perdre ses clients francs-comtois et reprend sa livraison « à l’ancienne ». Un an après, l’ingénieur revient à Poligny. Il apporte dans ses bagages 100 kg d’un nouveau produit à tester : du sel de mer des salins du midi, calibre N° 3. On essaie avec les réticences de circonstance mais pourtant, miracle ! On retrouve les caractéristiques du sel local. Le sel de mer est adopté immédiatement. Et définitivement.
1 - Le Comté contient en moyenne 0,8 g de sel pour 100 g 2 - Saunier (ou saulnier) : celui qui extrait le sel par évaporation 3 - La muyre était le nom donné à la saumure pompée dans le sous-sol
Merci à Maurice Bressoux qui, au cours de sa longue carrière de fromager puis de responsable d’affinage, a patiemment recueilli et conservé ce précieux témoignages du passé.
Le Narbief, une ferme de 1837 reconvertie en fromagerie
Janvier 2012.
La Fromagerie du Narbief dans le Doubs est une ancienne ferme comtoise datant de 1837, qui fut aménagée en atelier de fabrication fromagère dans les années 1940-1945. Les caractéristiques du bâtiment ont été conservées : bardage en bois, grange et charpente d'époque, vieilles inscriptions sur la façade, écurie à cochon... La chaufferie est installée dans la grange. En 1996, une extension est construite à l'arrière pour accueillir un petit magasin et le tank à lait. Les constantes de la ferme traditionnelle du Haut-Doubs sont bien là : “un bâtiment parfaitement adapté au lieu” : vastes toits en pente douce pour retenir la neige (réserve d'eau et protection contre le froid), maison semi-enterrée se transformant en “igloo” l'hiver. Le mur en pierre, crépi à la chaux, ne dépasse pas le rez-de-chaussée, seul habité jusqu'au XVIIe siècle. Pour le reste, tout est en sapin et bois d'épicéa, y compris la couverture des toits, la façade exposée à la pluie (couverte de “tannevane” ou tavaillons), les impressionnantes granges pour conserver plusieurs mois de fourrage et l'écurie à l'arrière (typique des fermes du plateau de Russey).
Source : La ferme et les ustensiles du paysan dans le canton de Russey de 1880 à 1920-Daniel Leroux.
