Près de 200 “Sourires d’agricultrices” du Doubs photographiés par François Vuillemin ont été réunis dans un ouvrage hommage dont l’intégralité des bénéfices sera reversée à Semons l’Espoir, une association qui permet notamment de créer des hébergements pour les parents d’enfants hospitalisés.

> Sourires d’agricultrices, photographies de François Vuillemin, 16 €.

2012 a été proclamée par l'ONU “Année internationale des coopératives”. Pour marquer cet événement, les Fédérations de coopératives laitières du Doubs et du Jura ont organisé une assemblée générale commune, le 17 avril à Frasne (25). Elles ont animé à cette occasion une table ronde sur le rôle “économique et territorial des fruitières”.
« La fin des quotas laitiers nous amène à parler de contractualisation entre les producteurs et les entreprises, mais nous aurons peut-être d'autres contrats à imaginer, entre l'agriculture et la société par exemple », indique Alain Mathieu, président de la Fédération régionale des coopératives laitières (FRCL).
L'autre événement phare de cette année sera la sortie, en novembre, d'un livre retraçant l'histoire des fruitières, du Moyen-Âge à nos jours. « Pour faire vivre ce livre, nous organiserons un colloque sur la dimension sociologique et culturelle des coopératives, accompagné d'une analyse historique », continue le président de la FRCL. Cette rencontre pourrait se dérouler à la Fraternelle de Saint-Claude, lieu chargé d'histoire où fut créée l'une des premières coopératives ouvrières d'alimentation en 1881.
Les coopératives laitières seront également présentes à la Foire Comtoise à Besançon, le mercredi 16 mai.

Initiées en 2010, les rencontres professionnelles de la filière Comté ont connu une participation encore plus importante que les autres années. Les 5 réunions décentralisées ont permis d'évoquer les plans de campagne, avec une innovation majeure introduite depuis l'année dernière : la référence “plaques vertes des fromageries” ne se calcule plus à partir des quotas laitiers mais à partir des surfaces multipliées par un nouveau critère, la “Moyenne Laitière de Référence” des apporteurs. Plusieurs questions ont porté sur le fonctionnement de cette Moyenne Laitière de Référence lorsque la surface Agricole Utile d'une exploitation évolue à la hausse ou à la baisse.

Concernant le cahier des charges, les questions ont porté essentiellement sur la limitation de l'affouragement en vert et le seuil des 1 800 kg de concentrés par vache et par an. Si, parfois, des contestations s'élèvent contre ces mesures, très souvent la réponse vient de la salle et le débat s'instaure. « C'est donc un véritable échange démocratique sur les valeurs de nos AOP qui se déroule là », constate Claude Vermot- Desroches, président du CIGC. Un souhait pour l'année prochaine ? « Que l'on parle davantage de l'avenir de l'AOP et de prospectives, poursuit le président du CIGC. À ce titre, le témoignage de ceux qui mettent en marché (les affineurs) est fondamental ».

Trois bonnes adresses gourmandes sur la route du Tour de France 2012, qui passera au pays du Comté en juillet :  étape Belfort/Porrentruy le 8, Arc-et-Senans/Besançon le 9 et Mâcon/Bellegarde-sur-Valserine le 10.

La Fruitière des Majors vaut le détour.- Un peu plus haut que le hameau des Vergers, la fruitière se trouve au lieu-dit les Majors, à 1 000 m d'altitude, au bout d'une petite route qui serpente sur les hauteurs de Villers-le-Lac. Ici, l'attraction de cette petite ville du Pays Horloger qui fait face à la Suisse est sans conteste le Saut du Doubs, superbe chute de 27 mètres de hauteur. Cette majestueuse cascade et les bassins qui la précèdent sont reconnus comme l'un des plus beaux sites naturels de France et se visitent en bateau ou en calèche. Mais pour les amateurs de gastronomie, la fromagerie vaut aussi largement le détour ! Maryse et Daniel Brenet, le couple de fromagers, vous y accueillent avec gentillesse et simplicité. Les visites sont toujours gratuites (dégustation de Comté y compris). Après la visite, un passage au magasin s'impose. Il propose évidemment 2 Comté du cru, et un troisième au moment des fêtes. La crème et le beurre issus du lait à Comté sont également disponibles, tout comme les autres fromages comtois AOP, les Vins du Jura, des jus de fruits locaux et une bonne variété de petits objets cadeaux sur le thème de la Montbéliarde...
Fruitière de Villers-le-Lac / Les Majors - 15 route des Fins - 25130 Villers-le-Lac
03 81 68 00 43 - www.comte.com/villers_le_lac

Halte facile à la Fruitière Loue-Lison.- Avec la proximité de la Nationale 83 et le voisinage d'un restaurant routier, le magasin reçoit des clients inhabituels : des routiers très satisfaits de pouvoir stationner et manoeuvrer leurs semi-remorques. De même les camping-caristes trouvent ici, à proximité d'un axe important, une halte facile pour s'approvisionner. Les vendredi et samedi sont très chargés habituellement. Six jours sur sept, Estelle Cuinet est derrière le comptoir d'un magasin qui peut vite se révéler un peu petit. Deux Comté (doux et fruité) y sont proposés. On y trouve aussi le beurre cru et la crème crue maison, du Morbier, du Bleu de Gex, des fromages de chèvres et de la charcuterie régionale “Saveur du terroir”.
Fruitière de Loue-Lison - 52 rue Principale - 25440 Chay-Paroy
03 81 63 77 63 - www.comte.com/chay_paroy

Peau neuve pour Chézery.- Au fond de la vallée de la Valserine et au pied des plus hauts sommets du Jura, la fruitière de Chézery a fait peau neuve. Un programme de rénovation du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural, appuyé par le Parc naturel Régional du Haut-Jura, a permis d'inaugurer le 17 mars le nouvel habillage de la fromagerie de l'Abbaye. Le bâtiment bardé de bois a ainsi un air plus coquet. Le magasin s'est enrichi de panneaux explicatifs tout comme la galerie de visite. Aux entrées du village la présence de la boutique est annoncée. Et tout ceci en fait un passage obligé pour les nombreux touristes, skieurs ou randonneurs. Dans cette fruitière qui produit quatre à six Comté par jour mais aussi une quinzaine de tomes et soixante Bleu de Gex, la parité est strictement respectée. À la production, trois femmes côtoient trois hommes et si l'on ajoute les trois représentantes de la gent féminine qui oeuvrent au magasin, c'est une "abbaye" majoritairement animée par des femmes que l'on peut découvrir ici.
Fruitière de Chézery - Route Confort - 01410 Chézery-Forens
04 50 56 91 67 - www.fromagerie-abbaye.fr

Une randonnée familiale à la découverte du terroir !
10 villages, 5 fruitières à Comté, une variété de paysages… des hommes et un territoire vous invitent à la découverte !
Une randonnée familiale, accessible à tous, alliant découverte du patrimoine naturel et dégustation des produits du terroir, et le Comté en premier lieu ! Traversée des forêts, étangs et tourbières d’altitude, plateaux et côtes… à chacun son rythme.

Des parcours pour tous les goûts :
> 3 parcours VTT : 25 km / 45 km / 65 km
> 3 parcours pédestres : 6 km / 12 km / 20 km
> 1 parcours équestre de 28 km

Ravitaillements dans les fruitières à Comté : convivialité garantie !
L’esprit de la randonnée allie découverte des villages et dégustation de Comté à chaque fruitière, en présence des producteurs locaux. Appréciez la diversité des arômes du Comté et la chaleur d’un accueil authentique. Une organisation locale avec pour maître mot la « convivialité », qui repose sur l’investissement de bénévoles des 10 villages de la Communauté de communes, des associations de Bouverans et Bonnevaux et des fruitières de Boujailles, Frasne, la Rivière Drugeon, Courvières et Bouverans.

Ateliers de découverte du Comté animés par les Amis du Comté !

→ Inscrivez-vous ici !

Ce guide couleur de 96 pages est dès à présent disponible en ligne ici. Il contient toutes les informations nécessaires à la réussite de son séjour touristique et gastronomique dans les Montagnes du Jura.

Cette année, le guide présente en détail 22 fermes de découverte, 132 fruitières à Comté (ouvertes à la visite ou dotées d'un magasin de vente) et 5 caves d’affinage accueillant du public.

Le guide contient également un large éventail d’adresses utiles : musées fromagers, restaurants fromagers, ateliers de cuisine, points de vente de Comté spécialisés et institutions touristiques des Montagnes du Jura...

Ce guide offre aussi une carte situant au recto les lieux de visites et proposant au verso une sélection très gourmande de ''bonnes étapes'', à la rencontre de femmes et d’hommes passionnés qui sauront vous ouvrir leurs univers…

Un séjour 2 jours / 1 nuit spécialement créé pour le 10ème anniversaire des Routes du Comté ! Au travers des sensations que vous réserve ce séjour gourmand*, découvrez l'histoire du Comté, sa fabrication et partez à la rencontre d’hommes passionnés qui font des Montagnes du Jura cette terre d’une fabuleuse richesse naturelle, culturelle et éminemment humaine. Et sur le chemin du retour, n’oubliez pas votre cadeau : 1 kg de Comté à retirer dans l’une des fruitières de la région !

*Le Comté étant produit dans une zone d’Appellation d’Origine Protégée qui s’étend sur les départements de l’Ain, du Jura et du Doubs, ce séjour est logiquement proposé par les Services de réservations de ces 3 départements. Mais si la ''base'' de ce séjour est identique pour les 3 centrales, quelques détails changent selon ces centrales...

Les classes du goût en Franche Comté, c'est reparti !

Face à la pandémie d’obésité, la France s’est dotée depuis une petite dizaine d’années d’un ensemble d’outils qui visent, entre autres choses, à fournir aux enfants une information et une éducation nutritionnelles. Toutefois, si l'information nutritionnelle permet d’accroître les connaissances nutritionnelles globales, son impact direct sur le comportement alimentaire est moins évident.Ainsi, dans le cadre du Programme national pour l’alimentation (PNA), le Ministère de l'alimentation et de l'agriculture, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, relance le principe des classes du goût, initiées dans les années 70 par le spécialiste de l’éducation au goût Jacques PUISAIS.

La classe du goût, à quoi ça sert ?

Éduquer un enfant au goût l’amène à mieux se connaître lui-même et les autres, et à mieux comprendre son environnement, notamment au travers des différences culturelles alimentaires. Un apprentissage concret et ludique stimule son envie de goûter des aliments nouveaux et même initialement aversifs, comme ceux au goût amer : l’essentiel est de lui donner l’envie de découvrir le coing ou le panais, le plaisir de déguster des endives, ou celui de reconnaître des herbes aromatiques.

Qu’est-ce qu’on apprend pendant la classe du goût ?

A développer sa CURIOSITÉ et sa CAPACITE A VERBALISER ses sensations ! L’enfant a une extraordinaire acuité des sens qu’il ne sait pourtant pas développer. Nombreux sont ceux qui ne prêtent pas attention à l’origine des aliments, à leur préparation : les inciter à accompagner leurs parents sur les marchés, ou à enfiler un tablier pour préparer un repas, ou encore goûter des aliments inconnus, sont les objectifs prioritaires des ces classes gastronomiques. De plus, au-delà de l’aspect culinaire, les classes du goût s’inscrivent dans un programme pédagogique plus large. Elles permettent ainsi de faire comprendre le comportement alimentaire humain, de valoriser la culture culinaire, de mieux connaître le patrimoine et le terroir qui s’y rattache. Elles sont aussi l'occasion d'aborder avec les enfants toute la dimension de l'acte de manger, qui est à la base du modèle alimentaire français : vivre, réjouir et réunir.

6 classes vont ainsi avoir lieu en Franche-Comté en 2012, au moins une par département.

Ce projet est cofinancé par la DRAAF, Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt et par le CIGC, Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté. L’animation est assurée par deux spécialistes régionaux de l'éducation sensorielle et adhérents au réseau national du goût, Claire PERROT et Didier SINTOT. La séance concernant la connaissance des produits du terroir sera coanimée avec l'INAO, Institut national de l'origine et de la qualité.

Concrètement, comment ça se passe ?

Les classent du goût comportent 8 séances pédagogiques d’1h30 chacune, sur les thèmes suivants :
- Séance n°1 : LES CINQ SENS dans la dégustation
- Séance n°2 : LE GOÛT, la ronde des saveurs
- Séance n°3 : L’OLFACTION ou la mémoire des odeurs
- Séance n°4 : LA VUE, première barrière sensorielle
- Séance n°5 : LE TOUCHER, L’OUÏE : sensations tactiles, thermiques et auditives
- Séance n°6 : LA MULTISENSORIALITE EN BOUCHE : rétro-olfaction, stimulations physiques et chimiques
- Séance n°7 : LES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES : notre patrimoine
- Séance n°8 : LA GASTRONOMIE

Grâce au CIGC, chaque classe bénéficiera en plus d’une séance complémentaire dédiée spécifiquement au Comté, produit phare de notre terroir. Lors de cette séance, les enfants découvriront le Comté à travers :
- Une présentation vivante du Comté, grâce à des visuels adaptés et si possible une personne de la filière (agriculteur ou fromager)
- Une micro fabrication. C'est à dire fabrication d'un petit fromage à la manière du Comté en utilisant un litre de lait au lieu de 400.
- Une dégustation de 4 ou 5 différents Comté pour mettre en évidence de l'importance des notions de terroir, de saison, de savoir-faire et d’âge.
Par ailleurs, le Comté sera utilisé comme un "fil rouge" dans le cadre des animations, en conclusion des séances chaque fois que c'est possible, par exemple sur l'olfaction (comparaison odeur extérieure et intérieure sur un morceau), sur la vue (comparaison de deux Comté aux odeurs d'herbe et de foin) ou sur l'ouïe (utilisation d'un vieux Comté très cristallisé et crissant ou de la rognure couinante, l’outil de l'affineur : la sonde pour "sonner" les fromages) et, naturellement en l'intégrant aux séances terroirs et signes de l'origine et de la qualité.

Vers la pérennisation des classes du goût par les enseignants ?

Dans le cadre de cette action auprès des enfants, l'animateur propose aux enseignants une sensibilisation préalable à la pédagogie du goût, puis dresse le bilan des classes avec eux. Ces séances permettront aux enseignants motivés de poursuivre la démarche des Classes du Goût de façon autonome les années suivantes, avec l'aide d'outils pédagogiques mis à disposition par le Ministère de l'alimentation.

Le calendrier 2012 :

> Doubs

- Ecole Guillaume ALDEBERT Naisey-les-Granges
Classe mixte CE2/CE1 de Céline Mullin : 5 avril, 7, 10, 29 mai. Journée Comté le 31 mai.
- Deluz
Classe mixte CE2/CE1 de Marjorie Breney : 21 février, 19 mars, 27 mars et 6 avril; Journée Comté le 5 juin.

> Jura

- Port-Lesney
Classe mixte CE2/CM1/CM2 de Philippe Dubois : 23 fev, 23 et 29 mars, 3 avril. Journée Comté le 6 avri
- Ecole Jules Grévy de Mont-sous-Vaudrey
Classe mixte CE1/CE2 de Marie-Laure Leroy : 02, 23 février, 20 et 29 mars. Journée Comté le 3 avril

> Haute-Saône

- Vitrey-Sur-Mance
Classe mixte CM1/CM2 de Michaël Pierret : 13 avril, 7, 11 et 30 mai. Journée Comté le 4juin.

> Territoire-de-Belfort

- Ecole Emile-Gehant de Belfort
Classe mixte CE2/CE1 de Marie-Laure Doillon : le 26 janvier, 02, 20 février, 27 mars. Journée Comté le 5 avril.

Découvrir la Franche-Comté par le palais, c’est l’invitation que propose Le Relais du terroir. C’est la famille Napiot de Bians-les-Usiers, fromager de père en fils, qui a eu l’idée de faire de ce lieu de passage, un lieu de rencontre avec la gastronomie régionale sur 650 m2 de surface d’exposition. Les visiteurs ont ainsi un avant-goût de ce que produit la région. Comté, crème, beurre, yaourts, œufs, jambon fumé, saucisse de Morteau, caramels, confiture, miel, biscuits, pain d’épices, griottines, sirops, limonades, vins, plats cuisinés, jouets en bois… sont autant de pure fabrication comtoise. Le tout est mis en valeur par des boiseries extérieures et intérieures (et notamment de l’épicéa typique des forêts comtoises) et de la pierre.
Ouvert 7 jours sur 7 de 9h00 à 18h00, le magasin se veut résolument pédagogique de par sa salle cinématographique pour expliquer la filière laitière ainsi qu’une cave d’affinage où vieillissent quelques 400 meules de Comté...

> Le Relais du Terroir - RN 57 - 25520 LA VRINE - 03 81 46 65 80 - lerelaisduterroir(at)orange.fr

Brénod toujours au top.- Charmante fruitière villageoise au coeur du Haut-Bugey (850 m d’altitude). 9 sociétaires composent la coopérative pour laquelle Christian Pradier, le fromager, transforme en Comté les 3 millions de litres de lait produits chaque année. Et parmi eux, la famille de Sandrine Bailly, championne du monde et médaillée olympique de biathlon ! Des visites libres et gratuites de l’atelier sont proposées à partir d’une galerie, avec projection vidéo (dont un film pour enfants). Pour les groupes, la visite est guidée par un sociétaire de la coopérative (sur réservation).2 Comté sont proposés au magasin (les Comté vendus ici sont affinés sur place, les autres sont confiés aux bons soins de la maison Monts et Terroirs), ainsi que tous les autres fromages AOP régionaux, le fromage blanc maison, le beurre cru, la crème crue, des miels, des coulis de fruits, des saucissons artisanaux...
Fruitière de Brénod - 60 Place de l'Église - 01110 Brénod
04 74 36 01 24 - www.comte.com/brenod

La Fruitière d'Aranc s'anime à nouveau.- Sur le plateau d'Hauteville-Lompnès, il est difficile de retenir le touriste. Rien à visiter. C'est avec ce constat que la communauté de communes a décidé d'investir dans des lieux exposant les savoir-faire locaux. Pour l'agriculture, le pôle muséal a ouvert le 8 septembre 2011 et fait revivre les vieux murs de la fruitière d'Aranc, arrêtée en 1985. Joël Pelletier, enfant du pays de retour sur ses terres natales, anime le magasin attenant avec sa belle-fille Stéphanie. Spécialiste de la crème dessert et du yaourt, il connaît aussi toute la filière fromagère et organise les visites guidées. Dans la partie “musée”, des panneaux expliquant l'agriculture alternent avec le vieux matériel utilisé pour la fabrication du Comté. L'endroit est récent et il reste à peaufiner la signalétique et à réaliser les plaquettes de présentation. Mais l'intégration d'un commerce, d'une fabrication artisanale de yaourts et d'un mini-musée semble être un pari gagnant. Avec en prime une belle rénovation de bâtiment qui produit un lieu agréable.
Fruitière d'Aranc - 01110 Aranc
04 37 61 18 84 - www.lafruitieredaranc.fr

Fruitière d'Ordonnaz : garder le souvenir vivace.- La fruitière datait de 1881 et s'est arrêtée en 1969. Elle a pu compter près de soixante sociétaires. De cette forte présence du Comté il pourrait ne rester aucune trace à Ordonnaz. Village de 130 habitants, perché au-dessus de la route qui va d'Ambérieu à Chambéry, et qui semble loin des terres traditionnelles du Comté. Aucune trace, mais cela serait sans compter sur la présidente du comité pour la restauration du patrimoine : Nicole-Claude Meschin valorise tout ce que son village peut compter comme patrimoine. Une fête des fours qui a connu un grand succès, un marché de Noël et d'autres animations; alors la fruitière ne pouvait disparaître totalement pour celle qui a connu le dernier fromager. Le matériel est donc présenté, des visites guidées sur demande ou lors des journées du patrimoine sont organisées. La salle de fabrication semble bien petite et sombre comparée aux installations modernes mais, si elle ne sert plus que très rarement pour quelques fabrications à l'ancienne, elle garde bien vivace le souvenir des fruitières du Bugey.
Fruitière d'Ordonnaz - 01510 Ordonnaz - Tél. 04 74 40 90 37

Le Pays Basque était, cette année, l'invité d'honneur du marché de Noël de Montbéliard. Avec bien sûr son fromage AOP, l'Ossau Iraty. Quelques mois plus tôt... C'était l'été mais il faisait un temps de chien (patou) sur les sentiers de randonnées des Pyrénées. Une productrice de lait à Comté, en balade avec ses copines, a trouvé refuge dans la bergerie de Francis Poineau pour attendre la fin de l'orage. La lecture qu'elles ont trouvée sur place ? Le dernier numéro des Nouvelles du Comté ! Merci à Francis qui, en plus de fabriquer un excellent Ossau Iraty, a recueilli nos productrices et partage nos valeurs*. Bel exemple de solidarité inter AOP !

*Francis Poineau est délégué de la filière Ossau Iraty à la FNAOP où il est aussi apprécié pour ses talents de chanteur !

La Fromagerie du Narbief dans le Doubs est une ancienne ferme comtoise datant de 1837, qui fut aménagée en atelier de fabrication fromagère dans les années 1940-1945. Les caractéristiques du bâtiment ont été conservées : bardage en bois, grange et charpente d'époque, vieilles inscriptions sur la façade, écurie à cochon... La chaufferie est installée dans la grange. En 1996, une extension est construite à l'arrière pour accueillir un petit magasin et le tank à lait.
Les constantes de la ferme traditionnelle du Haut-Doubs sont bien là : “un bâtiment parfaitement adapté au lieu” : vastes toits en pente douce pour retenir la neige (réserve d'eau et protection contre le froid), maison semi-enterrée se transformant en “igloo” l'hiver.
Le mur en pierre, crépi à la chaux, ne dépasse pas le rez-de-chaussée, seul habité jusqu'au XVIIe siècle. Pour le reste, tout est en sapin et bois d'épicéa, y compris la couverture des toits, la façade exposée à la pluie (couverte de “tannevane” ou tavaillons), les impressionnantes granges pour conserver plusieurs mois de fourrage et l'écurie à l'arrière (typique des fermes du plateau de Russey).

Source : La ferme et les ustensiles du paysan dans le canton de Russey de 1880 à 1920-Daniel Leroux.

Les chercheurs ont mis à jour de nouveaux arguments pour l’utilisation du bois dans les caves d’affinage. Pour le Comté, le bois est un matériau garantissant un bon croûtage.

Le bois, précieux !
Le bois est utilisé comme support d’affinage (planches en bois) dans de nombreuses filières fromagères (Emmental, Comté, Beaufort, Morbier, Raclette, Mont d’or, Cantal, Salers, Reblochon, Munster...). Il constitue donc un support précieux pour la typicité des fromages. Néanmoins, le législateur soumet l’utilisation du bois à un régime dérogatoire, depuis la publication d’une directive européenne en 1992.
C’est dans ce contexte que deux programmes de recherche ont été conduits par Actilait, des instituts techniques et scientifiques ainsi que des professionnels fromagers pour caractériser la “nettoyabilité” et le rôle du biofilm (c'est-à-dire la communauté de micro-organismes adhérents au support bois) présent naturellement à la surface des planches d’affinage. Les principaux enseignements sont présentés ci-dessous.

La flore de croûtage colonise les planches
La première étape a consisté à décrire les micro-organismes présents à la surface et en profondeur des planches d’affinage, en filières Beaufort, Abondance, Reblochon, et Tomme de Savoie.
Sur les planches neuves, en sortie de scierie, la présence de flore était négligeable.
Par contre, la flore sur les planches utilisées en cave d’affinage colonise la surface et les deux premiers millimètres de la profondeur du bois. La nature des flores rencontrées est représentative de celles présentes sur le croûtage des fromages affinés sur ces planches.
Aucune flore pathogène n’a été mise en évidence en surface et en profondeur sur les 90 planches analysées et prélevées en cave d’affinage.

Un support nettoyable
Afin d’évaluer l’efficacité des procédures de nettoyage de ce type de matériau, des planches ont été volontairement et massivement contaminées par une population connue de flores indicatrices  pathogènes. Les deux méthodes de nettoyage les plus utilisées dans les filières fromagères ont ensuite été testées : soit le brossage à l’eau froide (ou tiède à moins de 35 °C), soit un passage en cabine de lavage à haute pression à 82 °C.
Les 2 méthodes ont montré la même efficacité et conduisent à une quasi-élimination des flores pathogènes étudiées. Le brossage présente cependant l’avantage de mieux respecter la flore intéressante sur le plan technologique et présente à la surface du bois (flore ayant un rôle essentiel pour le croûtage du fromage).
Ces éléments vont être très utiles aux professionnels pour la gestion quotidienne de leurs planches d’affinage. Ainsi, en l’absence de problème sanitaire avéré, le brossage constitue une méthode suffisante pour préserver la flore intéressante tout en éliminant, si elles existent, les flores indésirables.

Le bois en affinage : son biofilm inhibe le développement de Listeria monocytogenes
Une deuxième étude a permis de confirmer l’existence d’un biofilm présent à la surface des planches dans les caves d’affinage de fromages à croûtes lavées (type Reblochon, Munster). Ces résultats confirment que l’écosystème microbien présent à la surface des fromages et par voie de contact sur le bois, inhibe la croissance de bactéries pathogènes. Les mécanismes en jeux ne sont pas connus mais la piste la plus probable semble être la compétition nutritionnelle. Un niveau de développement de cette flore semble nécessaire pour qu’apparaisse un effet barrière.

Le savoir-faire des affineurs
« Ces travaux, même s’ils ne peuvent pas encore être généralisés sont riches d’enseignements pour le monde professionnel et scientifique. Ainsi, il apparaît que c’est en s'appuyant sur le savoir-faire empirique acquis par les maîtres affineurs, et la maîtrise des procédures habituelles de nettoyage et de séchage des planches que l'on pourra maintenir voire renforcer cet effet inhibiteur », indiquent les partenaires du programme de recherche.
Un travail qui devrait se poursuivre par la rédaction d’un manuel d’utilisation des planches pour l’affinage des fromages.

Source : d'après une synthèse réalisée par Éric Notz, Nadine Ballot et Claire Mariani (ACTILAIT, CNAOL).

> Précurseur ?- Défendre l'utilisation du bois en fromagerie ne date pas d'aujourd'hui... En 1967, Marcel Lacroix, fabricant de boîtes à fromages à Bois d'Amont dans le Jura (Société Les Gavottes) avait commandé à M. Brenet, directeur de l'école de laiterie de Mamirolle, une étude comparative sur la tenue et les goûts des fromages (carré de l'Est), selon le type de matériau utilisé pour la fabrication des boîtes à fromages. Qui du carton, du sapin, du peuplier ou de l'épicéa, allait l'emporter ? Ce fut l'épicéa, et haut la main !
Une brochure fut éditée et les conclusions de l'étude, appliquées à la lettre par un des clients de Marcel Lacroix, les fromageries Roustang à Loisey, dans la Meuse, dont le PDG était également président de la Fédération nationale de l'industrie laitière. Son fromage, «Le Petit pâtre», a alors connu un succès fulgurant avec plus de 2 millions de boîtes produites par mois.

> À voir !

Les élevages du massif jurassien sont, comme les autres, parfois touchés par des maladies réputées contagieuses comme la tuberculose, la brucellose, la fièvre charbonneuse ou la fièvre aphteuse. Mais ces événements rares(1) ont des conséquences importantes dans une région où 70 % de la production laitière sont orientés vers la fabrication de produits AOP au lait cru.
En effet, dès la suspicion de la maladie, le lait doit obligatoirement être pasteurisé pour garantir son innocuité. Pour la tuberculose, par exemple, le temps de suspension de la “qualification sanitaire” de l’élevage est au minimum de 3 mois, quand tout va bien... c’est-à-dire qu'il s'agit d'une fausse alerte. Quand malheureusement le cas s’avère réel, il s’écoule encore plusieurs mois avant que l’élevage soit à nouveau reconnu “indemne de tuberculose”, et que son lait puisse servir à la production de fromages au lait cru. Il s’en suit un important manque à gagner pour l’éleveur.
C’est pourquoi les 4 filières AOP réunies en URFAC (2) ont demandé la mise en place d'un fonds d’indemnisation, qui prend en charge le différentiel de prix du lait. La procédure a été portée par le CRIEL (3) de Franche-Comté sous forme d’un accord interprofessionnel(4), et repose sur une cotisation volontaire fixée en premier exercice à 0.1 € pour 1 000 litres de lait. L’accord a pris effet le 1er juillet 2011.
Les producteurs peuvent s’engager individuellement, mais les fromageries ont été sollicitées pour présenter des dossiers groupés et ainsi, minimiser les frais administratifs.
Au 31 décembre 2011, 106 fromageries ont assuré les engagements de 1 912 producteurs. 4 cas d’élevage touchés ont été pris en charge par le fonds de solidarité.

(1) Pour la tuberculose, une centaine de troupeaux laitiers sont en suspicion chaque année en France ; pour 10 % d’entre eux, il y a confirmation de l’infection avec abattage du troupeau (source : ANSES).
(2) URFAC : Union Régionale des Fromages d’Appellation Comtois.
(3) CRIEL : Centre Régional Interprofessionnel de l'Économie Laitière.
(4) cosigné par les 3 collèges constitutifs du  CRIEL : producteurs, coopérateurs et industriels.

> Du Comté dans les collèges du Doubs
Chaque année, pendant la semaine des produits locaux, les Jeunes agriculteurs du Doubs se rendent dans les collèges pour présenter l'agriculture du département et font déguster Comté, Morbier, saucisse de Morteau et lait frais. L'opération s'est déroulée du 12 au 16 décembre, et a concerné 1 859 élèves de 6e dans 23 établissements scolaires. Le Comté, offert par le CIGC, provenait de la fruitière de Fontain.

> La fondue pour le Téléthon
Les Jeunes Agriculteurs du Jura et du Doubs se sont investis dans l'organisation du Téléthon. À Lons-le-Saunier, ils ont organisé une fondue géante qui a été servie le vendredi soir et le samedi midi à plus de 1 400 personnes. Le Comté était offert par le CIGC et les affineurs Rivoire-Jacquemin, Juragruyère et Arnaud.

Ce kit du producteur de lait AOP est le fruit du travail en commun des 4 filières AOP du massif jurassien : Comté, Morbier, Bleu de Gex Haut-Jura et Mont d'Or.
Après le guide du producteur de lait à Comté réalisé en 1995, et les agendas annuels remis depuis 2001, ce nouveau classeur réunit 3 fonctions :
• Agendas 2012, 2013 et 2014.- Ces agendas permettent d’enregistrer les événements du quotidien dont il faut garder la mémoire. Ils constitueront un outil de traçabilité des événements au jour le jour.
• Classement des documents.- Le classeur comporte des pochettes destinées au classement des documents d’audit et autres fiches à conserver en lien avec la production de lait.
• Conseil technique.- Un guide d’audit et des fiches techniques thématiques apportent conseils et
ressources.

Le classeur est un outil central pour les contrôles AO P puisqu’il rassemble une grande partie des documents qui sont demandés aux producteurs de lait pendant les audits. Il n’est pas figé ; d'autres fiches techniques viendront l’enrichir.
Les fromagers ont aussi leur agenda. Chaque page trace une journée de fabrication. Les agendas ont évolué au fil des années en fonction des observations des fromagers et des techniciens. C'est aujourd'hui un outil indispensable et plébiscité par les fromagers.